La gastronomía: un elemento inseparable de la cultura

Por: Alberto De Legarreta

El concepto de gastronomía ha tenido muchas interpretaciones en la historia. Para algunos es sinónimo de “arte culinario” (creencia errónea muy difundida en México), para otros, una ciencia. Algunos indecisos prefieren llamarla “disciplina”, por no errar. Yo opto por considerarla un enfoque, aplicable a un conjunto muy variado de ciencias, artes y humanidades.

Me atrevo a decir que el objeto principal de estudio de la gastronomía no es la comida, como se podría pensar, sino el proceso de la alimentación humana. Es un concepto más amplio, que engloba la fuerte relación que existe entre la comida y la cultura. Alimentarse no es sólo comer, o nutrirse. Para que la comida que consumimos verdaderamente nos alimente, debe hacerlo tanto física como espiritualmente (o psicológicamente, si se prefiere).

Ahora bien, si entendemos a la cultura como el conjunto de manifestaciones del ser humano que encaminan su desarrollo corporal y espiritual, nos va quedando muy claro el camino para afirmar que la gastronomía es cultura.

Me explico mejor: como ha dicho Massimo Montanari en su libro La comida como cultura, la comida es cultura cuando se produce, cuando se prepara y cuando se consume. Son los tres momentos más importantes de un proceso vital (el alimentarse), pero no nada más por cubrir la necesidad fisiológica del comer, sino por su papel en el desarrollo de la historia, identidad y cultura del ser humano.

Les llamaré de otro modo, en términos “gastronómicos”: creación, cocina y comensalidad.

En un principio, el hombre desarrolla y manifiesta su cultura al “crear” (elegir, cultivar, recolectar, fabricar) sus propios alimentos. La ambición de crear la propia comida, poniendo por encima la actividad de producción a la de mera captura, es un acto distintivo del humano. En ocasiones, en algunas culturas, la idea incluso se invierte: son muchos los pueblos que atribuyen en sus mitologías o simbolismos religiosos papeles originarios a sus principales fuentes de alimentación (como el maíz para las culturas prehispánicas en México).

Después de obtener la materia prima el hombre no se contenta con ella tal cual la obtiene de la naturaleza. Es entonces cuando se da el “mágico” momento de la cocina: la transformación del producto en alimento. Sumamente característica del humano, originalmente la cocina sólo pretendía transformar cosas incomestibles en alimentos digeribles, mas, con el paso del tiempo, se ha convertido en una referencia inevitable en la identidad de los pueblos. La cocina hoy en día es arte, es técnica, es pasión, una profesión respetada, fuente de reconocimiento, admiración y celebridad. Pero los grandes cocineros, en realidad, son tan sólo la parte más pequeña de la cultura gastronómica. Todos cocinamos, todos contribuimos al riquísimo acervo cultural que se acumula en los recetarios populares.

Finalmente, viene el momento del consumo. Pero el ser humano es un ser social y el convivir difícilmente encuentra mejor momento que el de la comida. “Los comensales […] van a compartir los sabores de los guisos, los sabores de un estar en sociedad que es, sin duda, tan trascendente —yo creo que más— que el propio comer”, dice Alejando Arribas en El Laberinto del comensal. El momento de comer juntos es un momento repleto de manifestaciones culturales (tales como reglas, jerarquías, intenciones, modales, etc.) recopilados en la llamada “comensalidad”.

Todo el proceso es afectado significativamente por la cultura, y esta misma alterada a su vez. Es una relación inseparable y una que, además, es constante en todos los pueblos que ha habido y que habrá, mientras que el ser humano siga existiendo.

Con esto aclarado terminaré por distinguir, con la intención de clarificar un poco este concepto tan malinterpretado en nuestro país, que un productor, un cocinero o un comensal experimentado no son necesariamente gastrónomos, aunque todos ellos son sujetos de estudio de estos últimos.

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