Maridaje de calidad

 

Por: Alberto De Legarreta

 

Una ex compañera de la universidad me preguntó recientemente sobre los factores que determinan la calidad de los alimentos. Una sommelier, conocida suya, se encuentra por dar una clase de cata y debe destacar la importancia de la calidad de los alimentos a la hora del maridaje con el vino. Mi excompañera, que también estudió gastronomía, me dijo: “¿Cómo le digo que ese tema engloba nuestra carrera completa?”

La cuestión me llamó la atención en particular pues cualquier sommelier, estando familiarizado con los complejos procesos de la elaboración del vino, debería saber muy bien cuáles son las características que influyen en la calidad de un producto alimenticio. Después de todo, la enología es parte de la gastronomía y sirve muy bien para ejemplificar sus momentos más importantes.

En resumidas cuentas, los tres más importantes son: la producción (cuando los hacemos o cultivamos), la transformación (cuando los cocinamos o preparamos) y el consumo (al degustarlos).

Quien haya asistido a alguna cata de vino, habrá notado que los productores que buscan interesarnos en sus productos hacen incapié en las condiciones en que se cultiva la vid, el cuidado proceso de fermentación y transformación de los mostos, y hasta la manera correcta en que debemos tomar una copa y la temperatura que debe tener el vino al beberlo (aprovecho para decir: quien no haya asistido a alguna cata de vino, no pierda más su tiempo y procure hacerlo cuanto antes).

La misma atención especial le podemos dar a los alimentos que queremos “casar” con este vino tan especial y que fue elaborado con tanta devoción. ¿De qué otro modo se le haría justicia?

En breve, un alimento de calidad es el que empieza con buenos ingredientes, se cocina en un proceso cuidado y dedicado y se degusta en las condiciones adecuadas. El maridaje es sólo una parte de estas últimas.

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