Drama culinario: El maridaje con Mole

Por: Alberto De Legarreta

 

Encontrarle pareja a un mole no es cosa sencilla. Los moles son unos inadaptados sociales que se niegan a seguir las reglas de la más esencial etiqueta culinaria.

Son complicados, picosos, a veces dulces, a veces salados (¿bipolares?); una mezcla barroca de sensaciones, de elementos contrastantes, de sangre pesada y difícil digestión. A ratos muy corrientes pero, de algún misterioso modo, sofisticados. Se sabe que asisten mucho a las cantinas con los humildes arroces y tortillas, pero yo mismo los he visto entrando en restaurantes de prestigio con socialités como el pato y la frambuesa. No discriminan a ninguna carne, ni verdura, ¡se llevan hasta con la fruta! Son incomprensibles: ¿cómo puede resultar armonía en tanto caos?

Uno de estos deliciosos inadaptados (que de algún modo consigue ser popular, pese a su irreverencia y falta de modales) me trae de cabeza. Tengo la casi imposible misión de maridarlo con un vino mexicano apuesto, elegante, de buena familia. Es una pesadilla.

Debo hacerle de cupido a este mole tan problemático, que gusta de causar problemas. Se divierte cruelmente viendo la disputa que se traen los estados de Puebla y Oaxaca sobre su autoría, además de ser el más grande enemigo de los blancos que simbolizan la pureza en nuestras mesas.

Lleva lo mal educado hasta en el nombre: Manchamanteles.

Mis amigos sommeliers, que conocen a muchos vinos de alta sociedad, me han dicho que la pareja ideal para domar a esta impertinente criatura sería un tinto robusto y persistente, pero que tenga al mismo tiempo un entendimiento frutal necesario para interpretar los dulces caprichos de Manchamanteles.

¿Alguna recomendación?

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