Empresarios de banqueta


Empresarios de banqueta

Por: Alberto De Legarreta

 

El éxito de un puesto de lámina callejero recae fuertemente en su comida. La ubicación es también muy importante, pero un puesto reconocido por sus manjares puede alcanzar fama espectacular y convertirse en un referente culinario en un área considerable de la gran ciudad.

Ayer en la noche me convertí en vivo ejemplo de lo que escribo. Un estimado amigo, quien reside más allá de San Jerónimo, me invitó a un lugarcito muy especial que se encuentra cerca del metro Portales. Nos desplazamos de la colonia del Valle hasta allá.

El puesto luce como todos: pequeño, con apenas seis bancas de plástico, con un par de foquitos amarillentos de cochambre como iluminación, invadiendo la banqueta como un intruso extraño pero bien recibido. Una lona colgada torpemente en la pared contigua desplegaba la lista de platillos. Y aquí es donde comienza mi asombro. ¡Mucha variedad, nombres especiales y ninguna explicación! Esto obliga al novato a interactuar con el puestero. En este caso a mí, con el “maestro”. Porque la cocina es un arte y un oficio; y al artesano de alto nivel se le llama así en señal de respeto.

El maestro responde al nombre “Pepe”. Mi acompañante lo saluda afectuosamente, como si fueran viejos amigos. Yo imito el gesto y le pregunto por los indescifrables nombres de sus creaciones. Estamos en un puesto de hamburguesas y hot dogs, y Pepe me explica con orgullo (ése propio de los artesanos honestos, humildes pero seguros) su menú. No somos los únicos sentados en el puesto. Aunque es una tranquila noche de martes, mucha gente se acerca pidiendo lo que desean sin dudar un momento: son clientes frecuentes. Pepe los consiente con sus peticiones especiales. Cada platillo que prepara está acompañado de una explicación breve sobre las virtudes del mismo. Se ven y huelen auténticamente deliciosos. En particular las especialidades: Arracheras, quesos, salchichas gordas y rojas, papas al carbón con cebolla y tocino.

Me decido por un paquete. Un refresco y mi hamburguesa, que supera cien veces a las de cualquier cadena de comida rápida y cuesta $25 menos. Bien complementada con papitas cambray rebanadas y fritas al instante. Más pronto que tarde se ha terminado y lamento profundamente la naturaleza improvisada de la visita, pues no cargaba más efectivo para probar alguna de las especialidades.

Pepe ha conseguido lo que todo restaurante debería conseguir en sus clientes: dejarlos inevitablemente enganchados, insatisfechos en cierto sentido, deseosos de la próxima visita. No sólo es un artesano, sino un gran empresario.

Nos despedimos de él y nos alejamos del puesto. De lejos, se ve como todos…

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