Gastronomía VS Economía

Por: Alberto de Legarreta

Twitter: @albertotensai

 

El proceso gastronómico comienza con la selección de los ingredientes de nuestra dieta. En el mundo industrializado en el que vivimos, nuestras decisiones como comensales, en ocasiones,  tienen que apegarse un poco más a la economía que a la tradición o preferencias gustativas. Pero la economía no es el factor definitivo y no supera a la cultura gastronómica cuando hacemos nuestras elecciones como consumidores.

Cuando digo “economía” no me refiero solamente a cuántos pesos traemos en la cartera, sino a todo el proceso que ella implica en el mercado, con sus complicados cambios en la demanda y oferta de bienes y servicios. Si tienes mucha necesidad de un producto, debes producirlo. Y si produces demasiado, más de lo necesario, algo tienes que hacer con el sobrante. Por ejemplo, ¿sabían que el país que más maíz produce y consume en el mundo es Estados Unidos?

Como explica Michael Pollan en su libro El Dilema del Omnívoro, el prodigioso maíz se ha colocado por su productividad y eficiencia como el absoluto rey de la agricultura estadounidense. Estados Unidos produce tantísimo maíz que ya le han encontrado una utilidad para todo: como aceite, edulcorante, combustible, alcohol, etc. Y aun así tienen demasiado. Esto ha provocado que el cereal dorado (y sus derivados) sean uno de los ingredientes más comunes en la alimentación estadounidense, debido a que el exceso de oferta ha provocado que los precios de desmoronen.

Podría decirse que esto es un triunfo de la economía sobre la cultura gastronómica, pero sucede que nuestros vecinos del norte nunca han tenido una identidad gastronómica como nosotros o tantos otros pueblos. Así, no hay nada que los proteja en contra de los caprichos del mercado y los avances tecnológicos en la industrialización de su dieta. Es sorprendente, pero es un hecho, que se puede “pueblear” en Estados Unidos y difícilmente se encontrarán cocinas regionales o comedores caseros, pero no faltarán la Coca-Cola y las hamburguesas de McDonald’s (con derivados de maíz como sus ingredientes principales).

Las leyes de la economía extienden sus inclementes garras en nuestro país, por supuesto, pero aquí las cosas son diferentes: aquí comemos tortillas de maíz porque “son parte de nosotros”, no porque tengamos demasiada masa. Aquí la tortilla puede subir cinco pesos por kilo de un día para otro y no vamos a dejar de comprarla, aunque sea a regañadientes. Podemos comprar grano a nuestro vecino del norte, que con su exceso de producción está destruyendo junto con sus precios, los del producto nacional mexicano, pero ni así dejaremos de consumirlo.

No somos el único lugar en el mundo que decide lo que come, como dice Pollan, por “criterios tan poco científicos y anticuados como la cultura y la tradición”. Y es cierto que por vivir tan cerca de Estados Unidos nuestras costumbres suelen parecerse mucho. Pero nuestra cultura gastronómica sigue separándonos de ellos más que el río Bravo o que cualquier ley antimigración.

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