“Rescatando” cocinas… por placer

Por: Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

 

Pareciera que el medio agricultor y culinario actual, que se vuelve hacia lo “órganico” (término tramposo) y lo local, estuviera cayendo en una contradicción histórica al colocar en las tiendas gourmet, a precios para ricos, lo que antes era consumido exclusivamente por los pobres. La civilización, desde la Antigüedad, ha buscado siempre ser lo más diversa posible, abrazando lo extranjero como exótico, interesante y deseable.

Como bien señala Massimo Montanari en su maravilloso libro “La comida como cultura”, la cocina regional era la cocina de los pobres: de los que estaban condenados a sólo obtener el producto local y de temporada por no tener medios para comprar los productos importados de tierras lejanas o en otras épocas del año.

En México, desde hace algunos años, se empezó a promover un “rescate” de la cocina mexicana, en particular de la prehispánica. Durante los aproximadamente diez años que duró el esfuerzo -que culminó con el nombramiento de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad- mucha gente empezó a creer que la cocina mexicana estaba en peligro de extinción ante la invasión de las cadenas de comida rápida y otros hijos de la globalización.

Sospecho que este temor encontró un buen público en cierta porción del pueblo mexicano por su trauma histórico; muchos mexicanos son sumamente románticos (en el sentido trágico de la palabra). Les gustan las historias del “pasado glorioso” de nuestro país y se cargan un trauma de derrota muy grave. La conquista, la pérdida de Texas, la matanza del 68… Su memoria colectiva resiente muchos eventos negativos y le sigue temiendo a futuras “pérdidas del pueblo mexicano”.

Por ello ahora, cada vez que se ve a alguien en la televisión o el periódico cocinando una receta “prehispánica”, se dice que la está “rescatando”. La palabra se ha convertido en uno de los verbos favoritos de los mercadólogos de restaurantes y celebrity chefs por igual.

Muchos aficionados al buen comer en verdad creen que las “cocinas regionales” (otro término tramposo) de México están en peligro de desaparecer. Algunos incluso temen una homogenización cultural que extinga la diversidad de nuestra identidad como mexicanos. México, una vez más, víctima de un secuestro terrible de la historia.

Lo curioso es que yo no veo ninguna contradicción histórica aquí. Aunque se estén haciendo esfuerzos por promover el supuesto rescate de lo regional, en realidad creo que lo que se intenta promover no es volver a un paladar regional (de pobres), sino proteger la diversidad de opciones culinarias para nuestra mesa (de ricos).

Seamos honestos: sabemos que se quiere “rescatar” lo prehispánico o lo indígena, no sólo por altruismo, sino también para poder comerlo de vez en cuando en un restaurante, en plena Ciudad de México, preferentemente en Polanco y cocinado por un nuevo celebrity chef.

El foodie sigue buscando lo mismo: variedad en refinado paladar.

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