Reflexiones, hijas del Noma y el mal periodismo culinario

Noma Restaurante

Por: Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

Noma, un restaurante danés, ha sido nombrado por segundo año consecutivo como el mejor restaurante del mundo según la Restaurant Magazine, una publicación inglesa patrocinada, entre otros, por una marca de agua mineral gasificada con ínfulas de grandeza. Mucho se ha escrito sobre este restaurante danés. Sobre todo, elogios repetitivos y predecibles. Ya saben, palabras como “creativo”, “innovador”, “vanguardista”… y no sólo los adjetivos son repetitivos, sino los verbos también: se dice que “reinventa”, “redefine”, “sorprende”, etc.

Es un claro ejemplo de que la humanidad sigue poniendo mucho empeño en celebrar lo nuevo y diferente. Lamentablemente, también es señal de que abunda el mal periodismo culinario, que utiliza estas palabras indiscriminadamente y sin conocer sus significados.

Tomemos, por ejemplo, la palabra “redefinir”. Se dice que el chef René Redzepi, del Noma, “redefine” la cocina nórdica con sus creaciones. Re-definir sería ofrecer una nueva definición de la misma, pero ¿existe una, en primer lugar? Según la RAE, lo “nórdico” es lo “natural de alguno de los pueblos del norte de Europa.” Entonces la cocina nórdica sería la “natural” de alguno de los pueblos del norte de Europa. Eso es bastante vago. ¿Existirá una verdadera definición?

Por otro lado, si el chef Redzepi está redefiniendo esta cocina, ¿qué ha hecho necesaria esta re-definición? Re-definir es actualizar de la definición pasada por haber quedado ésta obsoleta. Entonces, ¿qué ha cambiado tanto a la “cocina nórdica”, que necesita una nueva definición? ¿Y cómo es posible ofrecer una definición cocinando? Si el Noma y su chef están cambiando las costumbres culinarias de los pueblos nórdicos, entonces no hablamos de una redefinición, sino de una transformación.

Eso podría ser. Podría ser que el chef Redzepi fuera tan influyente que la cocina del norte de Europa comenzara a ser distinta. Pero más allá de otros negocios imitadores, ¿tendrá el Noma la capacidad de influir en la cultura gastronómica (y, por lo tanto, culinaria) de los habitantes de los países nórdicos? Transformar una cultura culinaria es, en gran medida, transformar la identidad cultural de un pueblo. ¿Podrá hacer eso un restaurante, por famoso que sea?

Hablar de una reinvención también es cuestionable. Para empezar, la palabra “reinventar” no existe. Inventar es descubrir o crear algo totalmente nuevo: no es posible inventar algo dos veces. Ahora bien, inventar una “cocina nórdica” sería crear de golpe ingredientes, técnicas, utensilios y demás componentes de una tradición culinaria. Luego, habría que instaurarla en la mentalidad de un pueblo. ¿Cocinarán las abuelitas nórdicas del mañana como lo hace Redzepi? ¿O será que hablar de inventar cocinas es simplemente ridículo?

Con estas reflexiones no pretendo sugerir que el chef René Redzepi no merece su fama o no está haciendo un gran trabajo en su restaurante. Seguramente su oferta es extraordinaria y digna de alabanza. Pero vale la pena reflexionar sobre cómo podemos describirla atinadamente y hacerle justicia a su verdadera importancia e influencia en el mundo culinario.

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