Hombres y mujeres en las cocinas

Por: Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

Todos sabemos, nos guste o no, que las diferentes culturas del mundo se han desarrollado durante cientos de años eligiendo papeles específicos o preferidos para un género u otro. Así es con el mundo culinario: bajo sus criterios, las mujeres y los hombres no son iguales. Y esto es una verdad que debemos considerar al gestionar un negocio de alimentos y bebidas.

Tomemos el reclutamiento de cocineros, por ejemplo. ¿Debería contratar mujeres u hombres para tal o cuál puesto? ¿Da lo mismo tener una repostera o un repostero? ¿Es igual tener un parrillero o una parrillera? ¿Y el jefe de cocina?

Es muy común que los puestos en un restaurante estén muy marcados por el género de los empleados. En general, las mujeres están en recepción y atención en las mesas, y es raro verlas en la cocina. Esto resulta una noticia sorprendente para algunos mexicanos, que todavía tienen la fuerte noción cultural de que la cocina es territorio de mujeres.

La razón por la cual existen más hombres que mujeres en las cocinas de México, a pesar del paradigma cultural de la ama de casa cocinera, es meramente utilitaria: los hombres tenemos más músculo, y músculo es lo que se necesita en una cocina industrial. Ser cocinero es un oficio rudo y pesado. Tal como la albañilería o la carpintería. ¿A cuántas mujeres albañiles conocen?

Ojo: no es mi intención meterme en escabrosas discusiones de teoría de género. No pretendo descalificar a las mujeres trabajadoras. Pero este par de manos han trabajado en muchas cocinas y la cantidad de tareas que requieren fuerza bruta cuando uno es cocinero no es nada despreciable. Es cierto que he visto a algunas compañeras de trabajo en ese tiempo que hacían la lucha por mantenerle el paso a sus compañeros cocineros, pero las que lo conseguían eran muy pocas. Y eran auténticas guerreras.

Pero aunque este común y pragmático criterio de selección de cocineros parezca reinar sobre las cocinas de nuestro país, algunas tradiciones culturales muy fuertes aún permean e influyen las decisiones de los reclutadores. Tenemos un ejemplo muy claro en las tortilleras. ¿Quién mejor que una mujer para el palmeado experto de la masa, para moldear con sus hábiles manos nuestra primordial fuente de sustento? Después de todo, desde tiempos inmemoriales admiramos a la mujer por sus cuidados maternos… En los pueblos, donde la mayoría de estas tortilleras aprende su oficio, estas costumbres (esta memoria cultural) están todavía muy, pero muy vivas. Y en la ciudad también, uno diría. ¿O no se sentirían raros si vieran a un hombre dando palmaditas junto a un comal en un restaurante mexicano?

Vale la pena considerar estos temas para nuestros criterios de reclutamiento, siempre teniendo cuidado de pensar qué es lo mejor para el trabajador y para su desempeño. Quizás sí sea más conveniente suponer que un hombre es más adecuado para el trabajo rudo de la cocina. Pero también hay de cocinas a cocinas. Así que, en general y para no caer en injusticias, la pregunta “¿es esta persona capaz de realizar el trabajo o no?” es más valiosa que la de si es de este género o del otro.

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