La ciencia y su influencia en las tendencias gastronómicas

Por: Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

 

 

“El diablo viste a la moda”, esa famosa película basada en la novela de Lauren Weisberge, nos plantea que el mundo de la moda y sus tendencias están bajo el control tiránico y exclusivo de una sola persona que decide qué es lo in y lo trendy. Su palabra dicta las reglas y todos la siguen, a menos que quieran estar inmediatamente fuera del juego. Por supuesto, es una ficción y no podemos creer todo lo que en ella se nos cuenta, pero hay quienes dicen que está basada en la vida real. Esto me lleva a preguntarme: y en el sector restaurantero, ¿quién impone las tendencias del mercado?

Son muchos los factores involucrados pero, aunque usted no lo crea, uno de los más determinantes de las últimas décadas ha sido el avance del conocimiento científico. El positivismo es una corriente de pensamiento que favorece a las ciencias naturales (o empíricas, como la física o la química) como la única fuente de información confiable que podemos obtener. Con el surgimiento de esta forma de pensar la ciencia ganó el lugar más prestigiado en el saber de la humanidad.

Hay quienes dicen que el reino del positivismo ha terminado, pero en el mundo gastronómico occidental, aparentemente regido por tradiciones y conocimientos “ancestrales”, la ciencia ha demostrado tener una enorme influencia en la elección de los consumidores y de los productores de alimentos, aún en nuestros días en los que se habla tanto de “volver a las raíces” y a “lo natural”. Pero curiosamente es el avance en el conocimiento científico (en la nutrición humana, particularmente) el que está imponiendo esta nueva dirección aparentemente anti-científica. ¡Ironías de la vida!

La nutrición no es el único caso en el que la ciencia se ha colocado como protagonista del mundo gastronómico. Particularmente en el medio restaurantero, el avance tecnológico ha demostrado estar siempre a la cabeza de lo trendy.

Si nos detenemos a pensarlo un poco, no debería sorprendernos que el conocimiento científico juegue un papel tan importante en el mundo gastronómico. Después de todo, la agricultura y la cocina son técnicas y no artes. Desde tiempos inmemoriables se les ha visto como ciencias aplicadas y se les ha tratado como tales. El mismo Billat-Savarin, en su famosísima Fisiología del Gusto, procuró utilizar un enfoque completamente científico al definir la gastronomía.

Muchos cocineros de hoy en día son llamados artistas, pero esto no es más que una muestra de ignorancia. Hace ya décadas que la humanidad dejó de considerar como artista al que posee una gran habilidad técnica. Una posible excepción puede ser Ferran Adrià, el gran innovador y pensador culinario, que ahora incluso imparte cátedras de ciencia en universidades tan prestigiadas como la de Harvard, pero que no se conformó con mejorar la técnica y sus resultados. Lamentablemente, como como bien dijo Alonso Ruvalcaba recientemente, su propuesta de acercar el mundo culinario al artístico no prosperó.

La nueva cocina de chefs como René Redzepi sigue teniendo un impulso evidentemente científico: con ingredientes muy naturales, pero utilizando tecnología de punta para lograr resultados que de otro modo serían imposibles. El mismo sitio oficial de su restaurante Noma, habla de los “beneficios de la salud” de la dieta nórdica. La buena nutrición, los aparatos “de la era espacial” y la elaborada técnica culinaria son un ahora un must para ser trendy.

¿Pero qué nos implica eso como restauranteros?

El estudio y la actualización constante del equipo que toma nuestras decisiones es de vital importancia. Y no sólo para quien desea estar al último grito de la moda. La necesidad de seguir actualizándonos en temas de nutrición, por ejemplo, incluso se refleja en materia legislativa. Por todas partes del mundo occidental distintas iniciativas y leyes son promulgadas para promover la alimentación saludable, e incluso en México estamos a poco tiempo de ver las calorías de cada platillo en el menú de los restaurantes debido a una nueva ley. 

El nutriólogo está a poco tiempo de formar parte de la nómina del restaurante que decida no actualizar a su staff en estos temas. ¿Qué tipo de científico le seguirá después?

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