Orden dada y no supervisada…

Por: Margot Castañeda

Twitter: @martxie

Quiero contarles que yo no soy cocinera. En mi trabajo no uso filipinas ni me rodeo de sartenes, mucho menos me arriesgo a quemaduras y dedos cortados. Sin embargo, por una cosa u otra, me encuentro sumergida e inevitablemente atraída por la pregunta que agobia a muchos restauranteros: ¿Cómo logro que mi restaurante sea el mejor? No el más famoso, sino el mejor.

Ciertamente no tengo la fórmula secreta ni pienso encontrar el hilo negro del éxito, pero sí quiero compartirles esta reflexión que surgió a través de mi experiencia como pasante en la cocina del Restaurante Martín Berasategui. Uno de los 50 mejores restaurantes del mundo según la afamada guía The St. Pellegrino World´s 50 Best Restaurants y que cuenta con tres estrellas Michelín (el máximo reconocimiento que obtiene un restaurante).

Las cocinas de este tipo de restaurantes son sorprendentes.  Son como un laberinto de acero inoxidable habitado por hombrecitos vestidos de blanco con negro que se mueven de un lado a otro entre ollas, sartenes, hornos y sobretodo muchos gritos. Parece que el caos gobierna con toda autoridad, pero pronto se descubre que en realidad es el caos más organizado que pueda ser visto. Así es que por mi experiencia, identifiqué 5 puntos clave para que un restaurante pueda convertirse en uno de los mejores del mundo.

Calidad. La calidad se tiene que convertir en perfección y se debe apreciar tanto en la materia prima, como en la interpretación de cada platillo y en su servicio en el gran salón.  Las técnicas con que se cocina, las personas que colaboran, los utensilios, la limpieza, el orden, la metodología; incluso las nuevas ideas deben ser perfectas. Todo debe tener calidad absoluta.

Organización. Aunque la rotación sea muy movida en un restaurante, el orden se puede  mantener gracias a procedimientos perfectamente estandarizados de manera precisa para todas las actividades. No sólo las recetas deben estar bien especificadas, sino las funciones de todos los cocineros.

Disciplina. Una cocina bien organizada se rige bajo un sistema de restaurante-escuela muy exigente. Es tan simple como: “aprendes o te vas”, o mejor dicho, “aprendes rápido o te vas”. Recuerdo un letrero que se dejaba ver en los dormitorios de los practicantes, decía: “Bienvenidos a las explotaciones voluntarias”. Pues bueno, claro que lo son. Los horarios de trabajo son pesados; doble turno para todos sin excepción. En restaurantes como estos vives para trabajar y aprendes a ser responsable porque te dejan crecer muy rápido dentro de la jerarquía. Comienzas siendo un aprendiz regañado y terminas como instructor regañón, pero responsable. La disciplina se convierte en un privilegio, en lugar de una imposición.

Mejora continua. Todos los restaurantes se dividen en partidas para hacer más eficiente la producción, pero pocos tienen una partida de pruebas. La partida de pruebas se dedica a pensar, experimentar y crear nuevos platillos constantemente; pero lo hacen bajo un sistema bien organizado, una metodología que les permite que la creatividad no se detenga, pero que sí se mantenga controlada. Los jefes de esta partida deben tener técnicas perfeccionadas y conocimientos científicos, crear no es cualquier cosa.

Por último, la supervisión. Considero que la parte más importante de todo es que el jefe de cocina se mantenga al pie del cañón. Es la única forma de hacer que todo lo anteriormente expuesto realmente funcione.

Martín Berasategui asiste a trabajar todos los días en ambos turnos. No importa que sea famoso, adinerado y respetado por el mundo; él vive preocupado por perfeccionar los detalles. Tal vez no se le vea constantemente cocinando, pero sí probando, observando y opinando. Recuerdo que solía decirnos que: “para ser cocinero es necesario estar loco, porque te entregas voluntariamente a una vida de trabajo muy duro, de dedicación y pasión”,  pero sobretodo, decía: “es importante tener espíritu humilde” porque una vez que consigues los mayores reconocimientos, te ves obligado a trabajar aún más y por ningún motivo descuidar tu restaurante.

Es verdad, parte de la clave del éxito de cualquier restaurante es el trabajo constante, la mejora continua, y la supervisión. No en vano existe tan famoso refrán que dice: “orden dada y no supervisada, se la lleva la…”

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