El robo en restaurantes

Por: Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

 

“Sí, quiero hablarte de riquezas, aún cuando no entiendas nada de ellas, pero me limitaré a decirte que gracias a mí eres más rico que muchos grandes del país (…) Eres, pues, muy rico, y no te he robado más que antes, ni siquiera la mitad de lo que has ganado por mi habilidad, de manera que algunas veces me reprocho mi delicadeza y mi conciencia, y doy gracias a los dioses por no tener mujer e hijos que me reprocharan no robarte bastante, pese a que nadie sea más fácil de robar que tú, ¡oh mi querido y amado dueño Sinuhé!”

 

– Kaptah en Sinuhé, el Egipcio

 

La gran obra de Mika Waltari, Sinuhé el Egipcio, es una historia de vida contextualizada en el antiguo Egipto. El autor nos ofrece una visión muy amplia de varios aspectos de la vida en una civilización arcaica, incluyendo el mundo de los negocios. En el Egipto de Waltari, los amos y los ricos de la ciudad de Thebas, la más grande del imperio, están acostumbrados a tener esclavos para todo, incluyendo la administración de sus riquezas. Siendo esclavos, desde luego se presume su naturaleza mezquina y delictiva: se sabe que robarán, pero un buen esclavo no robará más de lo que le corresponda por su trabajo.

Al principio nos puede sonar como un modelo muy primitivo o lejano, pero la realidad es que la gran mayoría de los empresarios restauranteros en México operan con este esquema en pleno siglo XXI. Los dueños presumen que su personal les robará desde teniendo tratos con los proveedores para las compras (haciéndolas directamente ellos), pasando por la cocina donde es extremadamente sencillo comerse algo, hasta el servicio,   asumiendo que el mesero hará hasta lo imposible por exprimir al cliente y al negocio mismo en busca de más propinas.

¿De dónde nace esta tolerancia (¿o es resignación?) al robo en el restaurante? ¿Es inevitable o podemos hacer algo para frenarlo? Veamos si podemos resolverlo. Los involucrados en el funcionamiento honrado de un restaurante son el patrón, el empleado y el cliente.

El primero y más importante es el patrón que contrata a sus empleados y les ofrece un salario a cambio de su trabajo. En él recae la responsabilidad de armar un equipo de trabajo funcional. Por supuesto, puede y debe apoyarse en su gerente y el chef de cocina para ello, pero el dueño mismo es quien selecciona a sus jefes. Un líder corrupto inevitablemente corromperá a su equipo: la ética del empresario es generalmente la ética de sus empleados.

Sinuhé, en la novela de Waltari, elige a Kaptah para administrar sus negocios y en él deposita toda su confianza e incluso, en contadas ocasiones, su vida misma. El empresario restaurantero debe preguntarse: ¿Cómo estoy eligiendo a mis empleados de confianza? ¿En qué clase de persona debo depositar mi confianza para administrar u operar mi negocio?

Kaptah es un esclavo pobre, sin educación y con motivos para despreciar a los ricos y la vida. Sin embargo, Sinuhé es un buen hombre y se lo gana con el paso de los años, convirtiendo a su esclavo en un hombre libre y de buen corazón también. Las preguntas obligadas para el empresario son: ¿cómo estoy tratando a mis empleados? ¿Estoy dándole un buen ejemplo, estoy mostrándoles el tipo de trabajo que espero de ellos? ¿Yo mismo confío en mis empleados?

Antes de que me desacrediten como idealista o romántico piénsenlo un momento. Si el patrón descuida sus obligaciones y les hace sentir a sus empleados que les está robando (al negarle prestaciones básicas marcadas por la ley o no pagar los salarios a tiempo, por ejemplo), generará una desconfianza y un resentimiento bien merecido entre sus empleados que no dudarán en robarle ni un segundo.

Como bien señala Kaptah en la cita al principio del post, las personas humildes con familias deben proveer una manutención básica para sus seres queridos. Aún presumiendo su honradez, un empleado al que no se le está pagando lo suficiente por el trabajo que hace se verá frecuentemente tentado a robar para poder ofrecer lo robado a su familia, particularmente si se trata de alimentos.

El empresario debe preguntarse: ¿los salarios que ofrezco a mis empleados son suficientes? ¿Yo haría el trabajo de mis cocineros, lavalozas o meseros por el salario que estoy ofreciendo? ¿Qué tanto estoy asumiendo la responsabilidad de pagar un salario justo?

Aquí entra el cliente con las propinas, un tema en extremo delicado. Un modelo tradicional de administración de un restaurante es pagar a todos los empleados, pero principalmente a los meseros, un salario base insignificante. Al empleado sólo se le entregará una cantidad de dinero justa por su trabajo si éste es estupendo y merece una recompensa del cliente como lo es la propina. En principio la idea parece atractiva, pues ofrece un modelo poco usual en donde el empleado recibe un pago proporcional a la calidad de su trabajo.

Pero la verdad es que tiene muchísimas fallas y problemas, siendo la principal que es una manera de que el patrón reniegue su responsabilidad para con sus empleados, poniendo en manos del cliente su obligación de pagar un salario justo a sus empleados. Algunos empresarios incluso colocan la responsabilidad de pagar a los empleados en los empleados mismos, con un injusto y abusivo sistema donde el mesero tiene que entregar al negocio un porcentaje fijo por cada cuenta, incluso cuando el cliente no dejó propina.

Es común escuchar a los empresarios restauranteros quejándose por el robo que ocurre en sus establecimientos, siempre señalando a sus empleados como responsables, pero yo los invito a pensar primero en su responsabilidad social con ellos antes de lanzar la primera piedra. Pónganse en la silla del acusado y si no le gusta lo que ven, no volteen al otro lado, asuman la responsabilidad y hagan el cambio. Su negocio y sus ingresos se los agradecerán con creces.

 

6 comentarios en “El robo en restaurantes

  1. Estoy estudiando administracion de restaurantes y creo que esta es una muy buena reflexion, que desde la Universidad, a quienes vamos para el ambito restaurantero,
    nos hagan ver todo este tipo de reflexiones e involucrarnos mas con estas
    situaciones que son la realidad lamentablemente, pero por eso pienso que en cualquier empresa todo empleado es importante, y es verdad todos son indispensables, como citan en un comentario anterior.. Ayudales a que te ayuden!

    Excelente reflexion, en lo particular lo aplicare en mi vida personal y para que me sirva
    en mi vida laboral.

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  2. Manu, ¡gracias por tus comentarios! Es todo un tema que da mucho qué pensar y qué hablar y tienes mucha razón: ayúdales a que te ayuden.

    Es un ciclo que puede ser virtuoso o vicioso y todo comienza en el empresario. Si el patrón es honesto, los empleados lo serán y por ende, los clientes también. Además, si el patrón ofrece buenas herramientas de trabajo (incluyendo capacitación, motivación de diferentes tiposy ejemplo), los resultados que obtendrá serán mejores. Sólo que tristemente, muchos restauranteros piensan sólo en el dinero, y claro, los empleados igual.

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  3. La responsabilidad social es, en el contexto del cicismo, el reconicimiento expreso de nustra dependencia de nuestros semajantes para alcanzar nuestro propio bienestar. A menos que reconozcamos esta necesidad de que tu estes bien para que yo este bien, la lucha que emprendamos por alcanzar el exito, sean cuales sean las metas que nos hemos planteado, siempre sera una lucha unilateral. Ayudales que te ayuden.Señor empresario: Usted me pide productividad, yo le pido condiciones de trabajo dignas y las herramientas necesarias para desarrollar las tareas que Usted no haria si estuviera en mi lugar. Usted me pide seriedad? Yo le pido lo mismo. Un saludo desde Nueva Cocina Popular Mexicana: Creatividad, Oficio, Responsabilidad Social y Medio Ambiente.

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