Los guerreros de la cocina

Por: Margot Castañeda

Twitter: @martxie

“Un cocinero no puede, él solo, gobernar su reino. Está necesitado de colaboradores que entiendan cuál es su visión del mundo. Es con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de serlo para concretarse en la realidad”

Andoni Luis Aduriz

Fue hace poco que la duda surgió: ¿cómo motivar a un cocinero para que haga mejor su trabajo? La pregunta la hizo un colega muy querido que quiso saber mi opinión al respecto. En realidad no supe que contestar. Entre la lluvia de ideas ambos pudimos encontrar muchas formas de motivar a un mesero, pero nos fue más difícil encontrar soluciones para el cocinero. Y es que éste es un caso diferente. No se mueve únicamente por el dinero porque no gana a base de propinas ni comisiones, tampoco le motivan mucho las capacitaciones porque su método de aprendizaje es distinto. ¿Entonces?

Antes de contestar la pregunta, creo que es importante identificar cuál es el perfil común de un cocinero, entender cómo es su vida y reconocer el nivel de compromiso que tienen con su oficio.

La cocina es una gran mafia, está llena de personajes peculiares, reglas, jerarquías y experiencias inusuales. Un ejemplo muy sencillo está en la divertida película de Pixar que todos conocemos: Ratatouille. En ella, Colette (la única y por cierto, ruda mujer de la cocina) nos presenta al equipo de cocina. Resulta que el souschef es un ex-convicto y nadie sabe cuál fue su delito, el saucier es un prófugo ex-acróbata de circo, el chef de partie tiene prohibida la entrada a Las Vegas y a Monte Carlo, y el commis traficaba armas antes de trabajar en el mejor restaurante de Paris. “Ya entiendes, ¡aquí hay piratas, artistas!, mucho más que simples cocineros”, asegura.

Pues bien, hay que creerle a Colette, y si no les convence la referencia, les tengo una del famoso chef y escritor neoyorkino Anthony Bourdain, quien en su libro Kitchen Confidential clasifica a los cocineros en 4 categorías: los artistas, refugiados, exiliados y mercenarios. Aunque la mayoría de ellos son “una pandilla de mercenarios inadaptados y barriobajeros  viciosos, con peculiar estilo gastronómico y nefasto amor propio”.

Ahora, dejemos a un lado Paris y Nueva York y veamos el panorama mexicano. La mayor parte de los cocineros que mantienen vivas las cocinas comerciales en nuestro país son personas con mucha necesidad de trabajar, tienen la mínima educación escolar y por lo tanto, muy pocas oportunidades de empleo. No quisiera generalizar, sé que cada vez hay más cocineros letrados en universidades prestigiosas que invierten su dinero en prepararse lo mejor posible y que escogieron esta profesión por “amor al arte”, pero son los menos.

Ahora pensemos en lo compleja que es la vida de los cocineros. Se trata de cansancio crónico, pies desgastados, brazos y manos llenos de heridas y mentes agotadas. Pasan sus días en espacios abarrotados y abrumadores, se exponen a todo tipo de accidentes y su vida social es verdaderamente limitada. Viven entre infames ruidos, gritos, tratos perversos, sudor y pérfidos olores.

Se necesita una gran resistencia, energía, osadía y pasión para dedicar la vida a los fogones. Los cocineros son verdaderos guerreros y hay que reconocer que es realmente admirable. Esto es lo primero que un restaurantero debe considerar cuando se pregunte cómo motivar a su personal de cocina.

Si bien las propinas no los motivan porque su trabajo no es vender, sí es indispensable un buen salario como motivador laboral. Los cocineros están dispuestos a darlo todo por su trabajo y es justo que se les recompense de igual modo.

Otro indispensable son las condiciones de trabajo. Es deber del patrón esforzarse por cumplir todas las medidas de seguridad que una cocina requiere y hacer de ésta un espacio agradable. Además, la productividad siempre es mayor cuando se cuenta con herramientas de buena calidad y en buen estado. Los lectores que hayan trabajado en alguna cocina no me dejarán mentir, ¡qué frustrante es picar todo un costal de zanahorias en juliana con un cuchillo viejo y sin filo!

¡Y qué decir del seguro de gastos médicos mayores! Es importantísimo. Cocinar es arriesgarse y es justo contar con protección. Un empleado asegurado trabaja seguro y por tanto, es más eficiente.

Por otro lado, un cocinero se esfuerza más mientras más se le exija. Si el dueño se preocupa por ofrecer un producto de excelente calidad tanto en materia prima como en nivel de cocina, el cocinero hará lo mismo en sus labores diarias y se sentirá orgulloso de trabajar en un prestigioso lugar, distinguido por su alto nivel de calidad total. Al final, el prestigio del restaurante es el prestigio del cocinero también.

Por último, están las oportunidades de crecimiento. Mientras el restaurante crezca, el cocinero querrá crecer con él.

En pocas palabras, para motivar a un cocinero lo primero es ser empático, lo segundo es exigirle, lo tercero es reconocerlo y recompensarlo justamente y el pilón es volverle a exigir.  El cocinero es más productivo mientras más retos se le impongan, pero también mientras mejores condiciones se le ofrezcan. Esto generará lealtad de él con la empresa y su trabajo.

La visión laboral y de vida de un cocinero puede parecernos extraña y tal vez sea difícil de comprender. “Nadie sabe lo que está en la olla más que el que la menea”, pero es deber de los jefes asomarse de vez en cuando y tratar de entenderlo.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s