La piedra angular del restaurante

Por: Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

 

En una construcción, la piedra angular es aquella que se coloca antes que cualquier otra. Basándose en ella se colocarán todas las demás. Por ello la piedra angular debe ser la primera y debe estar bien colocada, pues de cometerse una equivocación con ella, se afectaría de manera casi irreversible al resto de la construcción.

Lo mismo pasa con el menú de un restaurante. Alrededor del menú gira todo. Es la  guía definitiva para determinar lo que se necesitará en el nuevo negocio. Cuando un restaurante cambia de menú drásticamente se convierte prácticamente en otro lugar, otra experiencia, otra identidad. ¡Pocos sobreviven a un cambio así! Algunos (pero muy pocos) son salvados por esta estrategia de un mal comienzo o un estancamiento en la operación.

Es por ello que un integrante indispensable del primer equipo de planeación para el restaurante debe ser el futuro chef o jefe de cocina. Su primera y determinante labor será trabajar, en conjunto con la gerencia, el menú que dará vida al nuevo negocio. Podemos apoyarnos en expertos en gastronomía o cocina como fuentes consultoras o capacitadoras, pero la figura del chef es insustituible.

¿Creen que exagero cuando digo que todo depende del menú? Pensémoslo, empezando por lo obvio: la cocina. ¿De qué tamaño será? ¿Qué equipo necesitará? ¿Debo comprar una freidora o un horno? ¿Qué clase de horno? ¿Qué equipo de refrigeración se usará? ¿Cuántos cocineros debo contratar? ¿Qué perfil y conocimientos deben tener mis cocineros y ayudantes? ¿De qué tamaño deberá ser mi almacén? ¿Cuántos y qué tipo de proveedores necesitaré? ¿Cada cuándo haré mis pedidos?

En la atención al comensal pasa lo mismo. Los platos, los meseros, las mesas, la cristalería, los cubiertos… todo depende del menú que sirvamos. No olvidemos los permisos de operación y las licencias que debemos tramitar (hay más de tres diferentes). ¡Todo depende del menú! ¿Y los horarios de operación? No puedo servir un omelette o unos hotcakes en la noche. ¿Qué tipo de servicio ofreceré para llevar, de mostrador, de manteles largos? No todo tipo de comida se presta para ir azotando contra las paredes de la caja trasera de una motocicleta…

Una vez completado lo anterior, nuestro menú podrá variar, mejorarse y actualizarse con el tiempo, pero siempre manteniéndose en la misma línea inicial, sabiendo que cada cambio en el menú es un cambio en la estructura misma del negocio. Y no sólo es eso, también es, como dije al principio del post, la identidad del negocio. Si el cliente comienza a ver que abandonas las garnachas para empezar a servir sushi inmediatamente sabrá que algo anda mal. Si tu logo es un camarón y de pronto te encuentras vendiendo cortes de carne, ¿qué mensaje estás mandando a tus clientes y a tus trabajadores? El concepto se crea a partir del menú, no viceversa.

Yo les pregunto, futuros empresarios restauranteros: ¿Quién será el encargado de su menú? ¿Están seguro de que la única prueba de conocimiento a la que deben someter a su futuro chef es si cocina rico, si conoce “las tendencias” o tiene “mucha experiencia” cocinando?

¿Quién colocará la piedra angular de su negocio?

 

 

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