Desmitificando a los chiles en nogada

Por: Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

En Twitter mi línea del tiempo se llena de regocijo por estas fechas alrededor de los chiles en nogada, ese único platillo que verdaderamente utilizamos para festejar culinariamente nuestras fiestas patrias. En la calle, restaurantes y fondas de todo tipo anuncian con mantas, bombo y platillo la llegada de la temporada de los afamados manjares.

Ahora corre la noticia de que en Puebla se está buscando conseguir una denominación de origen para los chiles en nogada. Como toda D.O. la medida busca el beneficio de los productores locales, otorgándole una exclusividad o distinción a su producto para diferenciarlo positivamente del elaborado en otros lugares. El problema es, ¿podemos aplicar una denominación de origen a un platillo? Nunca se ha hecho (hasta donde yo sé) y por buenas razones. En el caso de un platillo que ya se asocia con una identidad nacional, más que con una regional, las cosas se complican aún más.

Los poblanos juran y perjuran que el platillo es oriundo de su estado, pero la verdad es que no podemos estar seguros. Existe mucha leyenda y muy poca verdad en lo que en general se nos cuenta de los chiles en nogada. Mis humildes investigaciones y la lógica gastronómica nos pueden arrojar algunas pistas para descubrir la verdad, pero no creo haberla alcanzado aún y no creo que alguien lo haga algún día por falta de evidencias.

Sin embargo, quiero compartir con ustedes algunas de mis reflexiones al respecto, cosas que sí podemos saber y otras que hasta ahora no he podido averiguar acerca de estos suculentos chiles rellenos.

La leyenda de Iturbide.

Los chiles en nogada no fueron creados para Agustín de Iturbide en 1821 por unas monjas en su santo. Se dice que este platillo fue inventado para el primer emperador mexicano, pero las recetas de la época (como las del Cocinero Mexicano de 1831) no eran tricolores, ni se parecen siquiera remotamente a las recetas de hoy en día. No existe evidencia alguna de que la leyenda de Iturbide sea cierta, ni de que el platillo haya sido ideado en los conventos ya empobrecidos de la nueva nación mexicana. La referencia más antigua que tenemos de esta leyenda es de 1942, más de 100 años después del supuesto invento.

¿Platillo mexicano?

Es un platillo de probable origen novohispano (anterior a la Independencia). Me explico. Las recetas más antiguas que tenemos, todas del siglo XIX, sugieren que la nogada era una antigua salsa española, por estar compuesta en su totalidad de ingredientes venidos del viejo continente y con una clara inclinación medieval (espesa, grasosa y cargada de condimentos) utilizada en varios platillos diferentes. La nogada también hace un par de apariciones en platillos tradicionales de Perú, el otro antiguo virreinato español. Se utilizaba para acompañar aves, pescados y verduras, incluyendo chiles rellenos. El relleno de los chiles era de cerdo guisado con una variedad distinta de ingredientes pero que solían ser aceitunas, alcaparras, jamón y otros ingredientes de origen también europeo.

Alta cocina

Es un platillo lujoso. Esta es una de las pocas características que aún se conserva en nuestros chiles actuales. Los ingredientes de los chiles en nogada siempre han sido lujosos y costosos, como las especias, las nueces y el aceite de oliva con el que se preparaba en el siglo XIX. Además de que antiguamente los recetarios sólo estaban intencionados para gente de muchos recursos. Hoy en día se consideran un auténtico platillo de alta cocina mexicana.

¿Platillo poblano?

No hay evidencia de que sean de origen poblano. Los recetarios más antiguos donde aparecen son capitalinos y los ingredientes para prepararlos, contrario a lo que nos quieren hacer pensar ahora, pueden conseguirse fuera del estado de Puebla. Recordemos, además, que los ingredientes actuales no son los mismos que los de antes, esencialmente españoles y con mucha probabilidad, importados. Los chiles rellenos tampoco son necesariamente poblanos. Y, al fin y al cabo, el chile poblano crece en todos lados. ¿No se quejan de que ya los cultivan en China? Un tal Alejandro Pardo incluso dijo, en un recetario de 1912, que el platillo era de la costa del Pacífico…

Como podrá apreciar el lector, es muy difícil hablar de este tema con certeza. Abunda la especulación, sobra la imaginación y nos falta demasiada evidencia historiográfica. Complica las cosas el que estemos investigando una cosa tan compleja como la cultura gastronómica, donde todo mundo tiene una opinión y una convicción diferentes. Aún hoy en día sería una labor imposible conseguir llegar a un acuerdo popularmente aceptado de la receta “original” para preparar nuestros deliciosos chiles en nogada. ¿Capeados o no? ¿Con plátano o no? ¿Con queso de cabra o no? ¿Y si las manzanas no son de San Juan? ¡Qué importa!

Yo soy partidario de esta diversidad de recetas. Que cada familia tenga sus propias reglas, sazón e ingredientes me parece algo que enriquece nuestra cultura gastronómica, no que la pone en peligro. Acaso lo que deberíamos buscar, más que una restrictiva D.O., es un recetario condensador de toda esta sabiduría culinaria colectiva.

Imagen: Obtenida de  http://www.flickr.com/photos/shmiller/

9 comentarios en “Desmitificando a los chiles en nogada

  1. Alberto compañero amigo, me permití postear con bastante éxito tu comentario respecto a la desmitificación de los chiles en nogada este fin de semana en que la temporada del 3015 casi termina. Estuve en el programa de TV hablando de ello y citando a Jose Luis Juárez como fuentes mas fidedignas (tu y el) que yo misma porque quitar telones a verdades tan desgarradoras al saberse mentiras no es papel fácil. Gracias por tu apoyo para compartirlo y la próxima temporada van los chiles por mi cuenta!

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  2. Yo había escuchado que fue un platillo hecho, no me acuerdo en que parte del país, pero lo que se es que se pidió un platillo representativo para una fecha nacional (no recuerdo cual), el cual realizaron unas monjas, y se lo presentaron a su Alteza Serenisima, osease Antonio López de Santa Anna; y en el se representaban los colores de la bandera: El chile Verde, la crema Blanca y la granada el Rojo… Eso es lo que yo se. Saludos a todos, espero mi aportación sea tomada en cuenta..

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    1. Buen articulo, actualmente estoy preparando una fiesta y platillo principal son los chiles en nogada, lo que no se es que dar de entrada y que servir al final como postre, me podría dar alguna sugerencia

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  3. He confesado que ninguna monja galletera ademas sumidas en la pobreza podría haber inventado este platillo out of the blue! los ingredientes eran tan caros como ahora, pero la sofisticación inegable y perfecta del chile en nogada significaba una cocinera experta y educada y pudiente! como sea el resultado es fantástico y quizas el único origen precolombino sea el chile y la biznaga, todo lo demás carne, granada, nuez de castilla, crema etc. importados en la colonia!

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