Reflexiones gastronómicas sobre el pan de muerto

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Por: Alberto De Legarreta
Twitter: @albertotensai

Desde hace unos días y especialmente ayer, Día de Todos los Santos o de los Fieles Difuntos, mi línea del tiempo en Twitter se llenó de colores, veladoras, papel picado, calaveritas, cempasúchil y, particularmente, de pan de muerto. Estoy bastante impresionado por la popularidad de este pan dulce 100% mexicano, pero no debería sorprenderme pues, la verdad, en México nos gusta nuestro pan mucho más dulce que salado.

La cultura del pan salado es mucho más fuerte en Europa y algunos países de medio oriente que en México. Aunque tenemos muchos platillos cotidianos como los pambazos o las tortas hechos necesariamente con pan, éste es tan solo un actor secundario: la estrella de la torta es siempre el relleno, nunca el pan por sí mismo.

El bolillo, el pan más sencillo y ordinario supuestamente inventado por los mexicanos, es parte importante de la dieta de muchos compatriotas, pero sólo nutricionalmente hablando (son calorías baratas). No ha logrado ganarse un lugar en nuestros corazones ni en nuestra identidad gastronómica. Piénsenlo,  todos los panes salados que consumimos como la baguette, la focaccia, el brioche (pan de caja), el croissant y un largo etcétera son reproducciones de productos europeos. Además, si a uno le dicen “cocina mexicana” o “pan mexicano” en lo último que piensa es en un bolillo.

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Esto, como todo cuando de gastronomía se trata, tiene una justificación histórica y cultural. El pan blanco o salado no nos significa o representa nada más que eso: pan blanco. Es un alimento importado, una técnica aprendida del viejo continente a la que poco o nada le hemos aportado. El trigo de donde proviene el pan no significa absolutamente nada para nosotros culturalmente hablando, es incapaz de estimular nuestros receptores de mexicaneidad. No nos mueve.

Si entramos a una panadería mexicana encontraremos, si acaso, unas tres variedades de pan salado y, en contraste, una pintoresca, amplia y maravillosa gama de panes dulces entre los cuales estará, si es temporada, nuestro amado pan de muerto. ¿Qué hace diferente al pan de muerto que nos tiene cautivados de tal modo, que lo presumimos al mundo aún los menos patrióticos de los mexicanos?

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Quizás que, en efecto, es nuestro. El pan de muerto no sólo es delicioso, sino que está completamente empapado de mexicaneidad. Así como el festejo mismo del Día de Muertos, el pan de muerto en sus distintas variantes es producto del matrimonio entre la cultura prehispánica y la española: la fiesta pagana de los muertos se integra a la fiesta cristiana de Todos Los Santos. Las representaciones crudas de la muerte y de los cuatro puntos cardinales del universo prehispánico se unen a la suavidad del devoto pan cristiano y su eterna cruz. Esto no fue una conquista, ni tampoco coincidencia, fue un acuerdo tácito: “Yo dejo de comer muertos y tú me dejas seguir mofándome de la muerte, devorándola. Tus símbolos y los míos unidos en un sólo pan.”

¡¿Fascinante, no?! Existe un elemento que aún no comprendo de nuestra panadería mexicana y es precisamente esa tremenda predilección por lo dulce. ¿Fue siempre dulce nuestro pan de difuntos? ¿Quién nos enseñó que el pan era un dulce desayuno y no una parte esencial de cada alimento? Pero ése, estimado lector, es otro tema para otro post.

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