De gustos, disgustos y segundas oportunidades

Por: Margot Castañeda

Twitter: @martxie

 

“Si tu gusto gustara del gusto que gusta mi gusto, entonces, mi gusto no gustaría del gusto que gusta tu gusto”

Refrán popular

 

 

Hace poco en Twitter, una gran tuitera gastronómica confesó que no le gustaban el pan y la canela. Suficiente fue un tuit para desatar todo un parloteo acerca de los gustos personales sobre la comida y lo extraño que pueden parecernos. “¡Qué raro! ¿En serio no te gusta la canela?” “¡A todo el mundo le gusta el pan!” Fueron algunas frases que se leían. Pero lo mejor de todo fue que esta tuitera afirmó que en 2012 daría una segunda oportunidad a esos sabores que llevan tanto tiempo perteneciendo a la lista negra.

La verdad me fascina pensar en estas cosas. ¿A qué se debe que nuestra percepción de sabores sea tan diferente? A fin de cuentas tenemos el mismo sistema de percepción sensorial. Y luego, ¿podemos hacer que cambie?

Resulta que todos hemos nacido con gran parte del mismo aparato para experimentar el gusto y el olfato, pero dentro de ese aparato en general hay diferencias. Nadie tiene exactamente el mismo conjunto de genes. La disposición genética es muy importante, tal vez por ello encontramos similitudes entre el carácter y los gustos culinarios. ¿Se han fijado? Muchas personas que tienen un carácter dócil y delicado gustan de sabores dulces y refinados, mientras que otros que presentan temperamento enérgico y burdo prefieren sabores tan fuertes como su personalidad.

También es cierto que hay quienes gozan de una habilidad gustativa muy sensible porque nacen con muchas más papilas gustativas, lo que significa que son más sensibles a los sabores. Pero eso no es necesariamente una gran habilidad, sino simplemente una característica fisiológica. Muchas de estas personas rechazan los sabores amargos y muy fuertes porque los perciben con mucha más intensidad.

Por tanto, en un grado u otro, todos experimentamos el mundo de los sabores de una manera un poco distinta. Ésta es una de las causas que hacen que todos tengamos diferentes preferencias de sabor.

Sin embargo, la percepción multisensorial y las preferencias gustativas son en su mayoría dependientes de la experiencia personal y cultural. Por ejemplo, el caso del cilantro. Es una hierba muy común en cocinas de América del sur, pero contiene compuestos aromáticos muy similares a los utilizados en algunos jabones y lociones. Así que muchos estadounidenses que no acostumbran comer cilantro en su dieta diaria pensarán que sabe a jabón y por supuesto encontrarán repulsiva una crema de cilantro. Claro que esto no nos pasa a los mexicanos porque nuestro cerebro aprende a distinguir sólo los sabores y los olores que ocurren en los alimentos que consumimos con frecuencia.

Esa es una respuesta lógica basada en las experiencias culturales. Claro, podemos acostumbrarnos los nuevos sabores, incluso a los que nos parecen repugnantes, pero se requiere de un buen esfuerzo. Tal vez al principio el paladar reclame, pero con el tiempo se dejará conquistar.

Lo mismo ocurre con las asociaciones emocionales que hacemos con la comida. Muchos sabores nos recuerdan situaciones fastidiosas del pasado y preferimos reprimir los recuerdos y todo lo que se pueda relacionar con ellos. Pero después de un tiempo nuestro paladar y nuestro cerebro se recuperan y “olvidan” esas señales. Por eso podemos ahora gustar de sabores que en la infancia no tolerábamos. La clave está en soltar el apego emocional.

El tema se puede extender mucho más. Hay materia para abordarlo desde el punto científico y sociológico para entender también cómo es que moldeamos el gusto y cómo escogemos lo que es bueno para comer.

Este es otro de los encantos del placer gastronómico que “en gustos se rompen géneros” y que “siempre hay un roto para un descocido”. Así que siempre habrá un sabor especial para cada persona. De cualquier forma creo que podemos intentar darle una segunda oportunidad a los alimentos que algún día condenamos. Seguro que le encontraremos un gusto diferente y quizá los encontremos placenteros. Y, ¡qué decir de los que aún ni siquiera hemos probado! El riesgo siempre es encantador.

Al final, una actitud de apertura y aventura es la que nos llevará al regocijo absoluto del placer de comer. Tenemos un increíble sistema multisensorial que trabaja para nosotros. ¡Aprovechémoslo! Yo por mi parte seguiré el ejemplo de Mariana (la tuitera que mencioné) y daré una segunda oportunidad a muchas viandas que tengo en la lista negra, bueno… menos al huevo. ¡Ja!

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