De lo sabrosa que se escucha nuestra comida

Por: Margot Castañeda

Twitter: @martxie

 

“El comal, le dijo a la olla: oye olla, ¡oye, oye!

Francisco Gabilondo Soler, Cri Cri

Una fría mañana en la Ciudad de México. Mis hermanos y yo sentados en una mesa del restaurante de Don Cristóbal, en el pueblo de San Salvador, Milpa Alta. Estábamos acurrucados en nuestras chamarras y con las ansias de que ya llegara la barbacoa que ordenamos, con su respectivo caldito, claro.

El delicioso momento por fin llegó: tres platos de caldo aromático, una gran tabla con barbacoa recién salida del horno y tortillitas hechas a mano aun retorciéndose del calor.  “¡ufff! ¡que rico huele!”, decimos, “todo se ve delicioso”, “nos va a caer perfecto con este frío”. Ya saben, las típicas expresiones de antojo, pero mi hermano agregó: “no cabe duda de que comer se disfruta hasta con los oídos, escuchen el crujir de la carne, como si aún estuviera en el fuego, ¡qué rico!”

Vaya que esa expresión era nueva, ¿saborear con los oídos? Pues sí, él estaba en lo cierto, la percepción del sabor es multisensorial y el oído específicamente es un sentido que ayuda a potenciar el sabor de la comida de manera externa.

Es una cuestión psicológica, fisiológica y cultural. ¿Se han dado cuenta de que las papas fritas nos saben más ricas cuando son más crujientes? No sólo porque su textura es mejor, sino porque el crujido de la papa al morderla es seductor. Si no me creen,  piensen también en el sonido de la bolsa de papas fritas. A penas escuchamos su crujir y ya nos imaginamos el suculento contenido.

Pues bien, este tema ha sido del interés de psicólogos, filósofos, científicos y claro, también de cocineros afamados. Por ejemplo, Heston Blumenthal ha experimentado en su restaurante (The Fat Duck) con estímulos externos que ayudan a mejorar la experiencia gustativa de su menú. Una vez dio a sus comensales a probar dos platos del mismo helado de huevo con tocino. Acompañó el primer plato de helado con el sonido de una gallina cacareando y el segundo con el sonsonete característico de un trozo de tocino friéndose. Los resultados mostraron que cuando se escuchaba a la gallina cacarear, el helado sabía más a huevo que a tocino; mientras que cuando se escuchaba la grabación del tocino friéndose, ocurría lo contrario.

También lo hizo con ostras. Dio a sus comensales una ostra y un ipod en forma de concha que reproducía el sonido del mar. Después, les ofreció otra ostra con el mismo ipod y colocó un sonido completamente incongruente. Claro, los comensales creyeron que la primera ostra estaba más rica.

Interesante, ¿no? Claro, como un experimento, como parte de una investigación. Pero, ¿cómo integrante de la experiencia en un restaurante? No sé, suena extravagante. Como un lujo que sólo se pueden dar los restaurantes de fama mundial y con estrellas Michelin detrás de su nombre. Es un performance culinario que puede resultar divertido, pero que también puede restar crédito al discurso de la cocina.

La comida debe hablar por sí sola, ayudándose de elementos externos, pero jamás dependiendo de ellos. Estos estímulos -llámense auditivos, visuales o táctiles- deben ser congruentes con el menú, pero nunca deben forzarse. Al final se saborea mejor lo que está mejor preparado, ¿cierto? No es necesario hacer asociaciones tan primarias. Me imagino qué extraño debe ser comer un primoroso rib eye término medio mientras escucho a una vaca mugir en mis auriculares. Creo que prefiero poner atención al rechinar de la carne recién asada y pensar en mi rib eye como un manjar, no como una criatura quejumbrosa.

Así pues, opino que es mejor estimular al sentido del oído con sonidos más naturales, los propios que emanan de las viandas recién cocinadas. Como bien lo he dicho antes, el placer de comer es mucho más fascinante cuando empleamos todos los sentidos. Hay que vivir la experiencia con la mayor consciencia posible. Los invito a experimentarlo. No, no necesitamos ipods, el único requisito es agudizar el oído. Apreciaremos el sonido de nuestro banquete y al mismo tiempo potenciaremos su sabor. Imaginen el delicioso crujir de la corteza del pan de campiña, o el burbujeante tintineo de una cerveza bien fría; el crepitar de unas verduras asadas al grill o el chasquido de la barbacoa recién salida del horno bajo tierra. ¡Mmmmmh, qué rico se escucha! ¿O no?

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