La gastronomía mexicana del siglo XXI

Por: Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

“Progress is impossible without change, and those who cannot change their minds cannot change anything.”

-George Bernard Shaw

Recordemos, estimados lectores, que la gastronomía es la relación entre nuestra alimentación y nuestra cultura. Esto es la manera en que nos relacionamos con nuestros alimentos, los seleccionamos, los transformamos, los entendemos y los compartimos. La gastronomía es efectivamente parte de nuestra cultura mexicana, de tal modo que mientras seamos mexicanos tendremos una gastronomía propia.

Sin embargo, la cultura de un pueblo no es estática. Está siempre sujeta al transcurrir del tiempo, como la vida. Lo viejo da paso a lo nuevo. Compuesta en gran medida de tradiciones, cada innovación transforma nuestra identidad cultural al actualizar nuestras tradiciones efectivamente. Cada tradición, como dice Massimo Montanari, proviene de una innovación bien lograda.

La tecnología y la globalización efectiva de nuestros tiempos nos brinda muchas posibilidades para actualizar nuestra cultura gastronómica mexicana, pero esto significa necesariamente un cambio. Para algunos, el cambio es preocupante. Otros, como los miembros del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, incluso creen que nuestra gastronomía está en peligro y necesita salvaguarda.

Yo creo que se equivocan.

Para considerar que nuestra gastronomía está en peligro, tendríamos que considerar que nuestra propia mexicaneidad está amenazada. Históricamente, incluso los pueblos conquistados y oprimidos militarmente han preservado su cultura, en muchas ocasiones enriquecida por la del conquistador. En el caso de nuestro pasado prehispánico, la llegada de los españoles significó una transformación drástica de todas las culturas que entraron en contacto con ellos, pero incluso así el resultado final, el famoso mestizaje, fue gastronómicamente positivo. Los horizontes de los españoles y los indígenas se ampliaron, dando como resultado una nueva y mucho más rica cultura.

Pensemos, por ejemplo, en la cocina mexicana. Ésta (que no es lo mismo que la gastronomía mexicana, ojo) es lo que es gracias a que otras culturas la han “corrompido” y “trastocado”. El mestizaje cultural enriquece, siempre. La misma cocina española, gracias a una ocupación islámica de más de 400 años, se favoreció enormemente.

Ahora, me gusta pensar que en pleno siglo XXI la posibilidad de que nos conquisten militarmente a los mexicanos es casi nula. Aún así, una conquista ideológica o religiosa, aunque improbable, podría suceder. Esto en definitiva alteraría nuestra cocina, pero lejos de amenazarla, le brindaría nuevas posibilidades. Un ejemplo es el caso del cristianismo introduciendo la cultura vinícola a toda la Europa antigua. De no ser por esta “conquista” religiosa, los magníficos viñedos franceses, italianos y españoles no existirían. En este caso, también, el cambio resultó en la ampliación de la cultura culinaria de estos pueblos, no a ponerla en peligro.

Así que, ¿a qué le tememos? ¿Por qué nos preocupamos de que en nuestras escuelas de cocina se enseñen técnicas europeas, si la historia demuestra que esto resulta en una mejoría de nuestro repertorio culinario? ¿Quién en su sano juicio diría que un chile relleno y capeado (totalmente mestizo) es un producto aberrante, corrupto, indeseable?

Al entender que nuestra cultura culinaria reside en todos los mexicanos y no sólo en el medio restaurantero, preocupaciones como que “los chefs casi no pasan tiempo en sus restaurantes” pierden importancia. Los chefs poco tienen que ver con la cultura culinaria de un pueblo. Ferrán Adrià, el cocinero más popular e influyente de nuestros tiempos, no hace cocina española tradicional, ni tendría por qué hacerla. Lo que le aplaudimos es el alto grado de innovación creativa en su trabajo, no que se apegue a conocimientos tradicionales. Con técnicas e ingredientes de todo el mundo, Adrià creó una cocina totalmente nueva y propositiva. ¿Acaso los españoles dejaron de comer sus guisos para preparar espumas y esferificaciones? ¿Acaso reemplazaron sus licuadoras por paco-jets, o se popularizó en casa el uso del nitrógeno líquido? Claro que no.

Lo mismo pasa con los chefs mexicanos más reconocidos: aunque se sustenten en ingredientes y preparaciones mexicanas tradicionales, las cocinas de Enrique Olvera y Daniel Ovadía, por ejemplo, son todo menos conservadoras. Y eso me parece perfecto. Lo que pasa en sus cocinas no pasará en mi casa. Por eso voy a un restaurante.

Otra preocupación es que las amas de casa (que ya no necesariamente son mujeres) ya no cocinan como sus abuelas. Pero, si su vida entera es distinta a la de sus abuelas, ¿cómo podrían cocinar del mismo modo? El sistema cultural de hace 50 años o más está obsoleto y no tiene aplicación práctica en nuestros días. Como dije arriba, el tiempo no pasa en vano y todas las tradiciones se actualizan inevitablemente.

Entiendo que la preocupación por perder técnicas tradicionales, aunque obsoletas, puede molestar a la gente que siente un hipernacionalismo mexicano combinado con un fuerte amor por el pasado. También acepto que hay recetas que podrían perderse si alguien no se dedica a documentarlas y que quizá con ello perdamos posibilidades de saborear cosas deliciosas. Pero esto no se traduce a que nuestra gastronomía esté en peligro.

La cultura gastronómica mexicana es una de las más ricas del mundo. Lejos de perder territorio, cada día conquista más territorios, como gran parte del sur de los Estados Unidos y algunas ciudades como Nueva York, donde cada vez es más fácil conseguir un taco de calidad, que cualquier tradicionalista aprobaría. Por supuesto, el taco viajero adquirirá características de las tierras que conquiste, pero esto lo hará más interesante.

Así me imagino que será la cultura gastronómica mexicana del siglo XXI: aún más variada, con más posibilidades y con toque globalizado, pero sin perder su magia y encanto, con esa nostalgia por el pasado perdido superado por un presente delicioso y multicultural.

8 comentarios en “La gastronomía mexicana del siglo XXI

  1. Alonso: tienes razón. Decir que el cristianismo introdujo el cultivo de la vid en los territorios romanos es equívoco, pues fueron los romanos mismos (antes de convertirse) los que fomentaron el consumo de vino en sus diversas provincias. El papel del cristianismo fue el de preservar esa cultuva vitivinícola tras la caída del Imperio ante los “bárbaros” que bebían cerveza.

    Por otro lado, yo veo los menús de Paxia y de Pujol y no los encuentro muy conservadores, aunque muy mexicanos, eso sí. Quizá aquí nuestra discrepancia se deba a lo que entendemos por “conservador”.

    Ricardo:

    Como a ti, me consta que Alberto Peralta no es un cualquiera dando una opinión sobre el tema, de modo que la única explicación que me queda para que su opinión y la tuya sean tan diferentes es que, en efecto, todos los que no pertenecemos al Conservatorio ignoramos su trabajo por completo.

    Por ejemplo, yo no sé si el Conservatorio ha producido literatura alguna, sosa o no sosa, pero su sitio web (o cualquier otro recurso en línea, como sus redes sociales) no me brinda ninguna información al respecto. El sitio web, de hecho, tampoco contiene mucha información sobre sus demás actividades, excepto por la junta en Puebla, pero el reporte resulta muy poco ilustrativo también.

    Sabemos que el Conservatorio cuenta con muchos nombres famosos en sus filas, pero ello no nos dice mucho pues, aunque es gente muy talentosa, ignoramos sus funciones dentro del organismo. Algunos miembros, como el mismo Enrique Farjeat, han expresado su preocupación por la falta de actividad del CCGM ante su falta de recursos.

    Con todo esto, no puedes juzgarnos muy duramente si desconocemos sus actividades o tenemos ideas equívocas de ellas. Por favor, líbranos de nuestra ignorancia y haznos el favor de señalarnos las publicaciones que el CCGM ha producido, de sus logros hasta el momento y demás actividades que desconocemos y, por lo tanto, nos impiden mejorar nuestra opinión sobre el mismo.

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  2. Alberto Peralta se equivoca muchísimo. Lo conozco y me extrañan sus comentarios. Si algo nos apasiona a los del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) es la cocina popular (pero no nos peleamos con otras opciones).

    Quienes participamos en el CCGM no somos una élite (económica) y aunque lo fuéramos no tenemos esa visión que suscribe en sus comentarios. No sé de dónde ha sacado esas conclusiones pero no son correctas. El colmo es su idea sobre la UNESCO, todavía más, el hecho de decir que el CCGM ha realizado “literatura sosa” o incluso que es un “buen negocio” es una infamia (no se que pruebas tenga). A mí me consta lo que estoy escribiendo porque yo soy del CCGM. Su comentario, todas proporciones guardadas, sería tanto como decir que la Fundación Michou y Mau, busca recursos económicos para llenarle los bolsillos a Virginia Sendel (dicho sea de paso una mujer admirable y generosa).

    En verdad me entristecen sus comentarios, más porque conozco su perfil, pero sobre todo, porque me queda claro que en el CCGM tenemos que trabajar más para que todos los mexicanos sepan la realidad que subyace tras la Declaratoria de la UNESCO (no es una certificación) y todo lo que implica e implicó que la Cocina Mexicana sea Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. (dicho sea de paso trabajamos mucho al respecto, pero nuestros alcances son limitados, entre otras cosas, porque no tenemos recursos económicos, quienes participamos en el CCGM lo hacemos como voluntarios).

    Por otro lado en el CCGM sostenemos que no existe la Alta Cocina Mexicana, tal y como se entiende en Europa, y por lo tanto nuestra cocina no se circunscribe en elites económicas per se, así que la perdida que se de “arriba”, si se quiere ver así, se da “abajo” también, porque es la misma gastronomía (aunque pueden haber matices).

    Adicionalmente los del CCGM comemos mucho, muchísimo y de todo y además leemos, escribimos, investigamos y trabajamos bastante. Entre sus miembros, claro, hay cocineros tradicionales, de vanguardia y profesionales como Alicia Gironella o Enrique Farjeat pero también hay médicos, antropólogos, historiadores, economistas, administradores, etnobotánicos, sociólogos, turisteros y bueno, en suma, personalidades muy preparadas en otras áreas del conocimiento (no necesariamente culinario, estrictamente hablando) como José Iturriaga o Luis Alberto Vargas o Sol Rubín de la Borbolla o la misma Gloria López Morales y muchos de ellos son de lo más encumbrado en la Cultura Nacional, si alguien piensa que quienes participamos en el CCGM somos “aficionados a la buena comida y hacemos todo por esnobismo” se equivoca, efectivamente tenemos amor por nuestra cocina y por ella estamos trabajando.

    Para escribir, lo que he visto, me parece que primero se debe uno tomar la molestia de enterarse más a fondo de lo que es habla, en este caso del CCGM. Más aún si se es profesor, y lo menciono porque sé que algunos de los que acá escriben lo son, me aterra pensar que puedan dar la percepción que observo a sus estudiantes, lo cual detonaría Círculos Viciosos, en vez de Virtuosos, como me parece que debería de ser, sobre todo si nos parece que tiene cierto valor nuestra cocina.

    Gracias

    Ricardo Bonilla

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  3. primero: en general, concuerdo con la idea detrás del texto: la despreocupación por el temido destino ante la “desaparición” o la “pérdida” de la gastronomía mexicana. también: el voto por el cambio (que sucederá aunque no votemos por él).

    segundo: en particular no concuerdo con algunos detalles. el primero y menos importante: el cristianismo no “introdujo” la cultura vinícola a europa. los viñedos de francia o españa son tan antiguos como el imperio romano. (tal vez: el cristianismo sí trajo a américa el vino. otra historia.)

    el segundo y un poquito más importante: restaurantes como pujol o paxia son, al contrario de lo que dices, muy conservadores. y sus chefs, en el discurso, lo son también. su propuesta es volver a la tierra, honrar a la tierra, honrar la tradición, etc. si trasladáramos ese tipo de discurso a cualquier otra arte –o peor: a la política– nos encontraríamos, sorprendentemente, del lado de la derecha.

    saludos afectuosos.

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  4. Gracias por sus comentarios.

    Álvaro, acepto que una cultura y sus partes, como el lenguaje y la cocina, son mejores en tanto que más diversas. Sin embargo, como apunta Alberto Peralta, quizá el problema sea sólo de ciertos grupos de la sociedad y no de su totalidad. La cosa es que hay que leer más y comer en más lugares.

    Ahora, probablemente sea cierto que muchos campesinos ya no cultivan lo mismo que antes e inevitablemente algunas recetas y técnicas se perderán, pero esto es, como yo lo veo, sólo una consecuencia natural e inevitable del transcurrir del tiempo. Nada es para siempre y aunque nuevas corrientes como Slow Food ganen terreno y popularidad, revertir el proceso de cambio en la alimentación de las sociedades actuales no será cosa sencilla, si es que es posible.

    Y de la labor del Conservatorio en realidad, para los que no somos parte de él, muy poco se sabe. Algunos lo tachan de inoperante, pero me aseguran que no es así. Prometo informarme más del tema.

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  5. Como he tenido oportunidad de apuntar en alguna otra parte, son sólo los miembros de la élite quienes ven amenazada la culinaria o la gastronomía mexicana. Hay que verlo de este modo: ellos no suelen ser usuarios de la cocina popular, y por tanto, muchos de los platillos consumidos en mercados o en las zonas rurales les parecen de inmediato “exóticos”. Esto es lo que ha sucedido en estos últimos años con alimentos anteriormente “inaceptables” como muchos insectos, que hoy pueblan los platos de los mejores restaurantes, y a precios exorbitantes que sólo tienen que ver con lo que hoy se considera como “gourmet” o “exótico”. Al ser percibida desde la élite, la cocina tradicional de México sólo puede aparecer como objeto de rescate, pues “se está perdiendo” (claro, a esos precios, pronto podría extinguirse en las ciudades, donde además no nos ocupamos del origen de los insumos, sino que más bien los vemos como productos, y por suerte, no importa la temporada, siempre hay en existencia). Un ejemplo: he visto jóvenes de 20 años llamando a sus mamás desde el mercado de Xochimilco, con un extraño objeto culinario en sus manos y diciendo: “Mamá, neta no vas a creer lo que me estoy comiendo… ¡Un Tlacoyo!”.

    Otro interesante aspecto poco reflexionado de este forzado “rescate” de las tradiciones culinarias y gastronómicas de México propuesto por gente como la del Conservatorio es sin duda el monetario. Estas personas publican y publican libros con hermosas fotos, pero cero teoría. Coleccionan tacos, por ejemplo, y según sé, ahora también tortas. Lo que hacen son inventarios y recetarios que en nada explican las cosas que muestran. Muchas de estas personas viven de “recopilar” las cosas que no usan, y con ese argumento hasta han logrado que la UNESCO (¿quiénes son ellos, por otro lado, para decidir lo que sí es patrimoniable y lo que no?) le dé una certificación-que implica la obligatoriedad del rescate- a la cocina mexicana. Y por cierto, la certificación viene con apoyos económicos, como los que se usan para proteger al muy protegible Teotihuacan. Así que el conservatorio es también un bonito negocio, o al menos una plataforma para crear literatura culinaria, muy sosa y que en nada ayuda al “rescate” que proponen. Me pregunto si los libelos de Martha Chapa sobre los tacos y las tortas (meramente ridículos inventarios de rellenos) servirán para salvar algo. Lo que necesitan en el conservatorio es salir a las calles (a los puestos blancos, esos que hay afuera del metro) y a los pueblitos para observar que ahí lo que peligra es la posibilidad de poner fast foods, pues en esos lugares el maíz y los productos del campo son altamente apreciados y consumidos cotidianamente, salidos de las manos y procesados en las cocinas de indios, campesinos y mestizos, sin que nada les haga percibir que están en peligro. Incluso habiendo adoptado molinos, tractores y fertilizantes siguen esperando las épocas de las “plagas” para organizar festines e incluso fiestas patronales.

    La gastronomía de México en peligro, como dirían los cómicos de antaño, ¡Mis polainas!

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  6. Hola Alberto, como Fernando, estoy de acuerdo en algunos puntos, en otros no. Comento en los que difiero, pues lo otro queda sobreentendido.
    Cuando se dice que la cocina mexicana -la gastronomía- está en peligro, no se niega que ésta evolucione y tome aportes del mundo globalizado, en cambio hablamos de los ingredientes (por cientos, o miles) que entran en desuso, e inclusive en extinción. En resumidas cuentas hoy comemos menor variedad de productos endémicos de lo que se comía antes. En nuestras ciudades hay montones de frutas que ya no conocemos. Ahora la comida viene “de paquete”.

    La otra cara de la moneda respecto a los productos que entran en desuso es que sus productores, naturalmente, buscan nuevos cultivos más redituables, acelerando la desaparición de plantas e incluso animales que eran “el aporte de México para el mundo”, más allá de jitomates, chocolate y chiles. Esto, por otra parte, va ligado con la conciencia de responsabilidad con el entorno, que es uno de los nuevos derroteros de la cocina contemporanea: la sustentabilidad del producto local, para asegurar su existencia, calidad, y disponibilidad, con consistencia. Y naturalmente, también se trata del apoyo a la economía local.

    Claro que la cultura evoluciona, el lenguaje es una maravilla viviente, pero podemos ciertamente hablar de pérdida cuando las personas tienen un léxico mucho más reducido, en lugar de ampliarlo. Se “pierden” las palabras también… y eso es lo que más o menos pasa en la gastronomía, o mejor dicho, en las gastronomías mexicanas.

    Pero la receta de la abuela, si nadie la hace en años… ¡claro que se pierde! No será práctico, ni cómodo, ni rápido, pero por Dios, ¡qué buena era! Eso nos lleva también a pensar en slowfood, y las cosas que estamos comiendo en la actualidad.

    Es apasionante el tema, y podría extenderme, pero estoy seguro que habrá nuevas oportunidades.

    ¡saludos!

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  7. Hola Fernando, ojalá pudieras compartir también los puntos en los que no estás de acuerdo, de modo que nuestros lectores tengan diferentes opiniones y puedan mejor desarrollar la suya.

    Confieso que desconozco el contexto en que Shaw dijo la frase, pero creo que es una idea que va muy de la mano con la del post (la naturaleza cambiante de la cultura) y la de Montanari (que aparece en su libro “La comida como cultura”). En realidad hay muchos autores y personajes con ideas similares, pero elegí la cita de Shaw porque tiene otra cita muy popular entre blogueros y tuiteros mexicanos (sobre el amor que se le tiene a la comida).

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  8. Interesante texto y concuerdo contigo casi en todo, principalmente en que la cultura culinaria reside en todos los mexicanos y no sólo en los restaurantes, me parece que hay que entenderlo de manera profunda.

    En qué contexto dijo Bernard Shaw “Progress is impossible without change, and those who cannot change their minds cannot change anything.” o ¿en dónde lo consulto?

    Gracias y saludos!

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