La importancia del crítico gastronómico profesional


Por Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

El tema de la democratización de la información en el medio gastronómico mexicano sigue preocupando a muchos veteranos periodistas del medio. Una figura en particular, la del crítico de restaurantes aficionado, ha recibido una fuerte crítica por parte de algunos de ellos. Se habla de los peligros que representan estos aficionados para la industria restaurantera y para el consumidor, se habla de la necesidad de una profesionalización, pero poco se ha dicho sobre la utilidad de dicha profesionalización. ¿Cuáles son los efectos que un crítico profesional de restaurantes puede tener en la industria?

Para resolver esta inquietud, los invito a conocer a fondo la figura del crítico de restaurantes, comenzando por su origen.

El primer crítico

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière es reconocido como el primer crítico de restaurantes del mundo. Vivió en Paris en tiempos de las revoluciones y del Imperio Napoleónico. Nacido en una familia muy acaudalada y reconocido por su amargado carácter, Grimod de La Reynière vivió, tras una desventurada juventud, con la posibilidad de darse la buena vida y comer frecuentemente en los mejores restaurantes de París. Estudió para ser abogado, se dedicó a la crítica del teatro y luego al comercio.

Tanto le gustaba comer y ser anfitrión de grandes banquetes, que se hizo de un grupo de amigos aficionados como él a la buena comida y pronto adquirieron notoriedad como gourmands (glotones) refinados y de buena opinión (sí, como un evidente precursor del foodie contemporáneo).

Aprovechando su influencia, Grimod de La Reynière y sus amigos crearon L’Almanach des gourmands, que se editó de 1803 a 1812, publicación que, por primera vez, ofrecía una crítica y una guía culinaria para restaurantes y productos de calidad de la época.

Los restaurantes, los productores de quesos, vinos, licores y demás sintieron el peso de sus opiniones y comenzaron a ofrecerle sus productos para que adquirieran su reconocimiento y pudieran conseguir mejores ventas. Al final, como era un amargado excéntrico, la opinión de Grimod de La Reynière resultó más perjudicial que beneficiosa para muchos y su publicación vio el fin de sus días.

Sin embargo, su legado es innegable: contribuyó a elevar la exigencia del cliente en los restaurantes, creó la profesión del crítico restaurantero y su complicada relación de odio-amor con los proveedores de la industria.

El crítico contemporáneo

Ryan Sutter, crítico de restaurantes de Bloomberg News, ha dicho que: “la clave para la mayoría de nosotros en la profesión de críticos es que no estamos capacitados como chefs, y pienso que eso es algo bueno, porque no escribimos para los chefs, escribimos para el público en general”. Aunque Sutter se refiere al gremio estadounidense, lo mismo es aplicable para el mexicano.

Parece ser que el común denominador del periodista gastronómico reconocido de nuestros tiempos es que, en efecto, no es un gastrónomo o cocinero de profesión. Tal como Grimod de la Reynière. Son empíricos veteranos, que aprendieron casi todo lo que saben del buen comer a partir de sus vivencias personales. Esto, desde luego, crea una inmediata y comprensible reacción de rechazo o rivalidad entre ellos y los chefs, cocineros, dueños de restaurantes y demás personas cuyo trabajo se ve afectado por la crítica de los primeros. ¿Quiénes son ellos para decirles cómo hacer las cosas si nunca han sufrido los rigores de las cocinas, si no conocen las presiones del servicio o los problemas de los administradores?

La realidad es que ellos son los clientes y, por lo tanto, los chefs tienen las de perder. La opinión de un cliente es las que más le pesa a otros posibles clientes. Justo en eso recae la importancia de la capacidad del crítico restaurantero de brindar información fidedigna y de emitir un juicio confiable: en sus palabras está el poder de afectar positiva o negativamente al negocio que critica y, con ello, a las personas que lo integran y que viven de él. Por lo tanto, tiene una gran responsabilidad que no debe abusar y que debe respetar al ejercer su crítica.

La pregunta obligatoria ahora es, ¿cuál es el mejor modelo para la formación del crítico restaurantero? ¿Debería ser primero periodista y luego gourmet? ¿Debería tener una formación como cocinero profesional, administrador de restaurantes, sommelier o gastrónomo y luego aprender el oficio periodístico? ¿Qué conocimiento (el culinario o el periodístico) es más relevante a su trabajo?

Con la proliferación de estudiantes de gastronomía, cocina y similares de nuestros tiempos, considero que el crítico de restaurantes del futuro debe ser una persona que desde el comienzo de su preparación profesional esté enfocado al perfil restaurantero y que luego se especialice en la crítica, pues, como el chef Edgar Núñez, considero que la experiencia laboral en el sector es indispensable para una crítica verdaderamente informada. De modo que es necesario no sólo saber comunicar la información, sino recoletarla adecuadamente con anterioridad; además resulta mucho más sencillo trabajar en una cocina mientras se es joven y fuerte que viceversa.

La ética del crítico y su impacto en el medio

Como ya mencioné, quizá el aspecto más importante en la formación de un crítico de restaurantes sea su ética profesional. Su responsabilidad no sólo es con quienes evalúa: también se puede extender hacia el lado del comensal, pues una reseña injusta podría privar al cliente de una buena experiencia o, al contrario, recomendarle un producto sobrevalorado.

La corrupción del crítico ha sido tema también de muchos códigos de comportamiento y ética para quien incursiona en la profesión, pues tan malo es el crítico desinformado como el crítico comprado o corrupto. Este tema es delicado, pues no falta el restaurante o producto gourmet que se ve tentado a “consentir” al crítico para conseguir su favor. Aunque muchos críticos como Alan Richman, de la revista GQ, se jactan de siempre pagar sus cuentas y nunca aceptar cortesías, los debates sobre la imparcialidad de los críticos han existido desde siempre (se dice que el mismo Grimod de La Reynière no pagaba por los productos que se le enviaban para su aprobación, por ejemplo).

Me parece que la mejor manera de promover la ética entre los críticos de cualquier clase es hacerlos conscientes del impacto de sus opiniones.

Una crítica de restaurantes profesional o una guía elaborada por varios de ellos es una herramienta que favorece al medio restaurantero en varios sentidos. Las críticas bien elaboradas ofrecen al público en general una solución a su necesidad de elegir el restaurante adecuado según sus gustos, posibilidades económicas y la ocasión que motiva la visita al restaurante. La oferta es tal que dicha guía es necesaria, pues no todo cliente tiene los recursos de tiempo o dinero para hacer estas indagaciones por su cuenta.

Las críticas bien elaboradas también favorecen a los chefs y restauranteros en tanto que son opiniones válidas de la experiencia de sus clientes. Es una retroalimentación valiosa de la que se puede aprender mucho tanto en materia de cocina como de servicio al cliente, ya que ayuda a conocer los resultados de los procesos y prácticas del negocio, a determinar si se está trabajando correctamente o si un cambio es necesario.

En una idea, la crítica gastronómica profesional favorece al sector de la restauración al exigirle su continua innovación. Y esa es la importancia de que contemos con gente capacitada para ello.

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