La sinfonía de un banquete

Margot Castañeda

Twitter: @martxie

“La buena comida entra antes por los sentidos que por la barriga”

Anónimo

La experiencia biológica del comer es la satisfacción de una necesidad fisiológica, mientras que la experiencia estética y social del comer responde a inquietudes sensoriales e incluso referentes al hedonismo. La experiencia culinaria estética es ante todo, la expresión de un proceso de refinamiento de todos los sentidos, no sólo del gusto. Este proceso podría prolongarse indefinidamente, mucho más de lo que imaginamos.

Pero para que el acto de comer se despliegue en el deleite y en la experiencia estética es importante emplear todos los sentidos con curiosidad, esmero y aventura. Todos sabemos que el antojo, así como el enamoramiento, entra por los ojos, luego es envuelto entre los aromas que embelesan, las texturas que entusiasman y termina por extasiarnos en el paladar, pero pocos le hemos dado su merecido crédito al oído.

¿Podemos saborear con los oídos? Claro que sí, aunque “¡qué rico se escucha!” parece una expresión poco común y de dudosa veracidad, no es ninguna idea disparatada. Degustar la comida es un placer sensual y la percepción del sabor es una actividad multisensorial. Resulta que los sonidos participan en el acto perceptivo de la comida mucho más de lo que parece a primera impresión. El oído es un noble colaborador en la percepción del sabor, actúa de manera externa y nos acerca a una sugestiva experiencia de sinestesia. Es decir que es posible oír sabores y saborear los sonidos gracias a la asociación de sensaciones.

La explicación de este fenómeno tiene varias aristas. En lo personal me atrae mucho más el aspecto cultural. Por ejemplo, cuando escuchamos crujir una tostada o un taquito dorado relleno de papa, disfrutamos más de su sabor, pero es porque durante nuestra vida hemos estado acostumbrados a que las comidas fritas son crocantes y mientras más crocantes, más ricas.

Esto ocurre también con los empaques de algunos alimentos, como tal vez el envoltorio de un chocolate con almendras. Desde que escuchamos el característico sonido del papel que lo cubre ya estamos imaginando lo apetitoso que será su contenido.

Un ejemplo más claro se muestra en el tintineo que producen los cubiertos en el plato. Para los occidentales nos es grato cortar un trozo de carne con cuchillo y tenedor porque al hacerlo estamos creando un estímulo sensorial que hará que experimentemos con mayor gusto la comida en la boca. A los franceses les encanta tronar con la cuchara la costra de azúcar que se forma en el tope de la crème brûlée antes de comer su sedoso interior. Es una forma de disfrutar anticipadamente el manjar que tenemos en frente. Mientras tanto, los asiáticos no viven las mismas sensaciones auditivas, ya que ellos crecieron en una cultura que usa palillos de madera para comer los alimentos previamente porcionados. A ellos les causa placer sorber el caldo del tazón cuando comen sopa, ese silbidito sutil que emana es muestra inequívoca de que “les está gustando lo que comen”. En nuestra cultura está mal visto hacer este ruido en la mesa y la sensación que asociamos con este acto es de desagrado o molestia. Esto sucede porque nuestro cerebro aprende a distinguir sólo los sabores, los olores y los sonidos que ocurren en las experiencias gastronómicas que creamos con frecuencia.

Es una respuesta lógica basada en las vivencias culturales, aunque claro, podemos acostumbrarnos a nuevas sensaciones auditivas y gustativas, incluso a las que nos parecen extravagantes, siempre y cuando estemos abiertos al riesgo.

También ocurre un fenómeno cultural con las asociaciones emocionales que hacemos con la comida. Nuestro oído es el sentido emocional más poderoso, incluso más potente que la visión. Muchos sonidos que relacionamos con la comida nos recuerdan situaciones agradables o fastidiosas del pasado y se presentan en la cotidianeidad de nuestra vida gastronómica, aunque no nos percatemos de ello. Conozco a algunos vegetarianos que afirman haber escuchado el chillido de animales mientras los sacrificaban y que por no poder eliminar el apego emocional que este sonido les generó, ya no disfrutan el consumo de la carne.  A mí, por ejemplo, me gusta mucho escuchar cómo se derrite el queso de una quesadilla. Cuando llega a mi plato susurrando como si siguiera cediendo ante el calor del comal, me hace sentir que por “sonar como recién hecha”, sabe mejor. También asocio este sentimiento con una anécdota personal, ya que mi mamá siempre me ha dicho que “el queso asadero es el que mejor se escucha cuando derrite, no tanto como el Oaxaca o el Manchego”, así que el rumor de un queso derretido siempre me evocará un sentimiento familiar. Así es como vamos moldeando nuestro gusto y cómo escogemos lo que es bueno para comer, escuchar, ver, oler o tocar.

Hay algunos expertos cocineros que aseguran saber cuándo un guiso está listo sólo por escuchar su sonido en el fogón y creo que cualquiera que haya tenido un acercamiento menor a la cocina no lo dejará mentir, ya que es muy fácil reconocer, por ejemplo, cuando la cebolla ya está acitronada, sólo por el sonido que despide en contacto con el aceite y el calor. También hay sonidos que nos brindan una evaluación sobre la calidad de los productos. Las “marchantitas” saben bien del tema, o si no, pregúntenle a alguna madre cocinera que golpea con sus puños los cuerpos de las frutas mientras se concentra en reconocer el sonido de la fruta “más madurita y mejor cuidadita”. O tal vez algunos sommeliers nos puedan contar cómo reconocer un buen vino con el sonido del corcho al salir de la botella, o el que el propio vino hace al agitarse en la copa.

Para no perder la costumbre de citar a una de mis películas favoritas, Ratatouille, quisiera mostrar este video, donde Colette nos enseña cómo distinguir un buena baguette sin probarla:

Me agrada saber que lo que dice es por completo verdad. La palpitante frescura de un pedazo de pan se reconoce con el dulce chascar de su corteza al partirse, al igual que una manzana se confiesa “en su punto” cuando nos deleita con el firme tronar de una buena mordida.

Seguramente los movimientos auditivos de la comida se perciben diferente en cada persona, pero creo que no podemos negar que un banquete copioso incluye también un paisaje sonoro de excitante placer. Sólo necesitamos agudizar nuestro oído y dejarnos seducir por la coquetería de los sonidos que refuerzan el deseo de paladear las texturas, oler los colores y mirar los aromas de las viandas recién cocinadas. Mientras escuchamos el burbujeante tintineo de una fría copa de champagne, el murmullo melodioso de los cubiertos, el dulce crepitar de un rib eye recién parrillado, el pulzante crujir de la pieza de pan, el apacible goteo de una vinagreta sobre la ensalada, el sedoso pulso del queso derretido, hasta los suaves chasquidos de un mordisco, estamos conteniendo un deseo maduro que se excita al pensar en el sabor anticipado.

Un banquete también es una sinfonía apetitosa retocada de insinuación y dosificada de avidez que desata una cadena de sonidos, texturas, aromas, sabores y colores. Una vez más los invito a experimentarlo. Al decir que la comida es sensual, sabemos de antemano que estará repleta de sensaciones vibrantes, impulsos emotivos y aventuras cercanas.

 

 

 

 

 

 

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