Gastronomía y gramática: la comida como lenguaje

Por: Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

Hace unas horas que, como desvelado empedernido que soy, conversaba a través de Twitter con el chef Adrián Herrera, quien reside en Monterrey y a quien no tengo el gusto de conocer en persona. (Es parte de la magia de las redes sociales que semejantes conversaciones ocurran. Lo que sí conozco es su estupenda pluma: soy fiel seguidor de su Tumblr) Hablando de otras cosas, el chef Herrera y yo llegamos al tema de la riqueza del lenguaje que poco a poco se va perdiendo por distintos motivos.

Gracias a dicha conversación recordé la maravillosa “gramática de la comida” que Massimo Montanari desarrolló en su libro “La comida como cultura” (Trea, 2004), demostrando que un sistema cultural alimenticio (lo que yo llamo gastronomía) es un tipo de lenguaje equiparable al verbal.

Montanari señala que la gramática está compuesta por un conjunto de convenciones (la RAE les llama preceptos) que le dan estabilidad dentro de un grupo cultural determinado. La estructura da mucho mayor significación a los elementos que conforman el lenguaje que la que tienen por sí mismos.

Esta estructura se nutre de un léxico o vocabulario que, en el caso del lenguaje verbal, son los morfemas y, del gastronómico, el repertorio de insumos y productos disponibles o elegibles según criterios culturales, económicos, ambientales y sociales.

El morfema es la unidad mínima con un significado propio, como para la gastronomía mexicana lo es, por ejemplo, el maíz. Por sí solo contiene un significado cultural importante, pero no comunica un mensaje más allá de sí mismo.

Con la morfología tomamos varios morfemas y formamos palabras, unidades más complejas y con un nuevo y mayor significado. Las palabras son signos que señalan conceptos, lo mismo que ocurre con los platillos que son resultados de la cocina. En la cocina existen procedimientos definidos y exigencias que debe cumplirse para que el producto resultante cumpla con su función específica.

Estos procedimientos (las recetas) determinan la relación que existe entre las unidades base y les dan significaciones distintas. Es decir, un platillo es también un signo que señala a un significado que lo trasciende (o puede ser un símbolo, dependiendo del caso). Pensemos en un tamal, que tiene usos muy definidos como ser un desayuno económico, llenador y portátil o ser servido en el Día de la Candelaria como comida festiva. Mas, cambiando la morfología de los ingredientes, podríamos hacer con los mismos unas enchiladas y entonces tendríamos un significado y un uso diferente para el platillo.

Las palabras se unen para formar frases o enunciados del mismo modo que los platillos se unen en un menú para dar sentido al léxico y morfología utilizados. A esto le llamamos sintaxis.

La estructura de la sintaxis suele tener un protagonista. Pensemos en una barbacoa. El platillo principal (el sujeto) es la carne, servida con su salsa y tortillas (morfemas gramaticales que por sí solos no tienen sentido, como conjunciones o preposiciones), con arroz y caldo para empezar (complementos que lo preceden) y unos flanes de postre (componentes que le siguen). La barbacoa puede estar sazonada con condimentos que hacen las veces de adjetivos y modificadores.

Montanari termina su modelo con la retórica: ésta adapta el discurso a un argumento y le permite adquirir su plena capacidad expresiva. “Si el discurso es la comida, la retórica sería la manera de prepararla, servirla y consumirla”, nos dice.

Sigamos con el ejemplo de la barbacoa. Sería extraño e incorrecto servir primero los flanes y la carne, dejando al final el caldo o servir la salsa después de haber terminado los taquitos. Nuestra intención no sería la misma si sirviéramos las cosas en platos desechables y con descuido a que si la presentáramos en bellas cazuelas de barro y sobre una mesa adornada. También influye en la retórica de la comida el cómo acomodamos a los invitados, si la barbacoa fue preparada al momento y en horno tradicional o no, si utilizamos un animal de buena calidad, etc.

Todos estos criterios de común acuerdo en un grupo cultural conforman la gramática gastronómica. Ya que el léxico es compartido, los mensajes pueden transmitirse a todos los que lo conozcan, lo que da la posibilidad de crear experiencias de comunicación directa a través del alimento. Se me ocurren mil aplicaciones prácticas para este conocimiento en un restaurante, un banquete o evento similar. Creo que vale la pena pensarlo.

Para terminar, aunque el historiador italiano no lo menciona, me gustaría añadir que encuentro a la ortografía equiparable a la sazón. Cada palabra tiene su correcta escritura, según acuerdo común, del mismo modo que cada platillo debe tener su sazón correcta, determinada por el gusto de la comunidad. La falta de ortografía de un escritor es tan de mal gusto como lo es la falta de sazón de un cocinero, además de que ambas entorpecen el mensaje que la palabra o el platillo deben transmitir.

En ese sentido, mientras más rico sea nuestro lenguaje gastronómico (y literario), mejores comunicadores podremos ser.

 

2 comentarios en “Gastronomía y gramática: la comida como lenguaje

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