La estética, el respeto y los ingredientes

Por: Margot Castañeda

Twitter: @martxie

Envuelta en la dulce serenidad de las calles de Zirahuén, en Michoacán, hechizada por la exquisitez de su silencio y extasiada con la belleza elegante y sutil del paisaje natural, camino sin prisa alguna al lado de mi familia observando cada fondita que se aparece enfrente. Confiando en nuestra intuición para escoger bien el lugar ideal para hacer la comida del día, decidimos entrar a una chocita de aspecto modesto pero sincero. No más ni menos humilde que las demás fonditas vecinas, pero sí con un aire familiar que nos cautivó a primera vista.

Estando a la ribera de un hermoso lago que alimenta por sí mismo a los habitantes del pueblo, mal hubiéramos hecho en no ordenar algún manjar con pescado como protagonista. Lo más conocido del lugar en temas culinarios es la trucha, los boquerones, los charalitos y otros tipos de pescado blanco, por eso cuando  la cocinera nos dijo: “hoy nos trajeron boquerones”, quisimos probar lo que nos ofrecía.

Cuando el caldo de pescado llegó a la mesa, me deslumbró la majestuosa frescura de los boquerones. Habían cerca de 12 boqueroncitos flotando en mi plato y me puse a pensar en cuán poco tiempo atrás había estado nadando en el lago. Estaban tan frescos que ni siquiera desprendían el clásico olor a pescado, tan tiernos que su esqueleto podía comerse entero, tan deliciosos que no necesitaban mayor acompañamiento que un caldito apenas pintado de jitomate y un par de zanahorias perdidas entre las olas.

En algún momento tomé un descanso de tan demandante actividad degustativa y pensé en voz alta: “esta sí es una gran forma de respetar al ingrediente, honrando su sabor en el estado más puro que es posible. Dan ganas de agradecerle lo rico que está”.

Quizás esta idea provino de una idea previa: unos pocos días antes debatíamos en clase sobre la forma en que muchas etnias mesoamericanas muestran su respeto hacía el maíz y otros productos básicos de su alimentación.

Nos comentaban algunas antropólogas que ellas han observado el cariño y el respeto que tienen los nahuas, por ejemplo, hacia los alimentos porque les dan una significación ritual muy profunda y al mismo tiempo se lamentaban pensando en que estos vínculos afectivos con la comida se han perdido a través de las generaciones y están completamente ausentes en los poblados urbanos.

Una chica hizo un comentario que me ha quedado muy grabado en la memoria: “Cuando a mí se me quema tantito una tortilla, la tiro a la basura y listo, no pasa nada, caliento otra y ya. Pero es que una tortilla quemada no le gusta a nadie”. Esta chica es cocinera, titulada de alguna universidad de gastronomía prestigiada e inmediatamente pensé que en la escuela de cocina nos enseñan a perseguir el fin estético de los ingredientes y no a encontrarles virtudes merecedoras de afecto y respeto.

Séame permitido evocar estos recuerdos personales porque invitan a reflexionar sobre lo que significa tener respeto al ingrediente. Últimamente se escucha mucho este discurso entre los cocineros mexicanos. Argumentan que respetar al producto es obedecer su temporalidad para así aprovechar todos sus atributos naturales, potenciar su sabor y disfrutar del mejor punto de su madurez.

Sin embargo, la temporalidad no es ningún tema en los poblados rurales de nuestro país: para las cocineras como la que preparó mi rico caldo de pescado en Zirahuén, no hay duda sobre lo que se comerá en el día; es tan fácil como “lo que me traigan hoy”. Tan simple como “lo que dé la naturaleza”, por eso para ellas la temporalidad no es la más relevante forma de respetar al ingrediente.

Muchos mexicanos que aún están cerca de la producción primaria de alimentos –agricultura, pesca, ganadería– desarrollan un vínculo afectuoso con los mismos de modo que los honran al cocinarlos lo mejor que pueden, enalteciendo todo su sabor, poniendo todo su empeño y su gusto en la preparación y sobretodo, aprovechando cada parte del todo, sin desperdicios.

Estos mexicanos no buscan el fin estético de la comida, como lo hacemos muchos cocineros egresados de las universidades de gastronomía. Las cocineras tradicionales mexicanas encuentran que la estética de la comida está en el sabor puro de cada ingrediente. No buscan que se vea bonito, buscan que sepa lo mejor posible, sin distorsionar el sabor original.

Por ahora dejo esta reflexión como introducción, porque el tema se puede extender mucho más y quisiera tratarlo en próximos post.

3 comentarios en “La estética, el respeto y los ingredientes

  1. Un comentario más al punto 3) Yo creo que sí tiene mucho qué ver: cuida tu redacción para que expreses lo que realmente piensas. No dijiste que es el único modo de apreciar el ingrediente, pero tampoco mencionaste que hubiera otros. Insisto, aguas con las generalizaciones.

    Enunciados como “las cocineras tradicionales mexicanas encuentran que la estética de la comida está en el sabor puro de cada ingrediente” son un buen ejemplo de generalización, porque asumen ideas cuestionables como que todas las cocineras tradicionales mexicanas piensan y cocinan igual o que se oponen a prácticas como la condimentación, cuya utilidad es precisamente alterar (positivamente) el sabor de los ingredientes.

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  2. No sé por qué no lo hice antes, pero te dejo algunos comentarios importantes al respecto del texto:

    1) Es cierto que la relación “personal” que existe entre ciertos alimentos y sus productores se muestra ausente en las ciudades, pero eso no nos impide a los citadinos establecer otro tipo de vínculos emocionales con ciertos tipos de alimentos. Piensa en lo importante que es para algunos su café matutino o el guisado de la abuelita que se degusta los fines de semana. Por ello, no es cierto que los vínculos emocionales con la comida “están completamente ausentes en los poblados urbanos”.

    2) Recuerda que “lo estético” no es sólo lo visual, sino la experiencia sensorial completa. Es cierto que la cocina “profesional” parece dar mayor importancia a la presentación visual que la cocina tradicional, pero decir que esta última no busca producir platillos estéticos es un error. Los criterios en los que ambas cocinas se basan son distintos, pero las dos tienen sus reglas, su concepto de belleza y sus prácticas de embellecimiento (visual, aromático o en el paladar) para los productos que utilizan como materia prima.

    3) Por último, la cocina tradicional mexicana es muy amplia y mientras que es cierto que platillos como tu sopita de boquerones son muy sencillos y permiten degustar cada ingrediente, otros como el famoso mole poblano son totalmente opuestos a ese principio de simplicidad. Me parece que hay que tener cuidado con las generalizaciones.

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    1. ¡Gracias por tus comentarios Alberto! Acá mis observaciones:

      1) Estoy de acuerdísimo con lo que dices. Eso de que los vínculos emocionales con la comida “están completamente ausentes en los poblados urbanos” no es algo mío, sino la idea que las antropólogas expresaron en clase. A mí me gusta mucho pensar en estos temas se sensación-emoción y su forma de relacionarse con la comida y por eso me interesa las distintas perspectivas que tienen diferentes profesionales, en este caso: antropólogos vs cocineros.

      2) Sí, lo sé también. Sin embargo, quería referirme a que la cocina profesional que se enseña en las universidades de gastronomía tiene un fin estético por encima que otros fines. Su principal fin es estético (visual, táctil, de sabor, olor y todo lo sensorial que la estética implica) y esto vs el fin que tiene la comida para las cocineras tradicionales de México, como la que preparó mi caldo de boquerón o como las señoras que rinden tributo al maíz ocupándolo todo, sin desperdiciar.

      3) También de acuerdo, sin embargo no creo que tenga mucho que ver. Ahora estoy hablando de un tipo de apreciación y respeto al ingrediente, en su estado más natural, sin embargo no creo y no dije que sea el único modo de apreciar y/o respetar un ingrediente. La comida no es rica por ser sencilla, ni toda la comida sencilla es rica. Por cierto, es caldo, no sopa. 😛

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