El saber del sabor (Parte II)

Por: March Castañeda

Twitter: @martxie

“Does anyone know the moral effects of food? Is there a philosophy of nourishment? The ever renewed clamor for and against vegetarianism is sufficient proof that there is no such philosophy as yet.”

Nietzsche

Hace un par de semanas que escribí en este mismo blog la primera parte de “El saber del sabor”, donde quise demostrar que hay un conocimiento implícito en la comida y todo lo que gira alrededor de ella y que además la gastronomía también es un medio de comunicación. Quisiera continuar con el tema, que es extenso y tiene mucho que ofrecernos.

Como comenté anteriormente, la historia nos indica que los aspectos de la vida que “dan sabor la existencia” no han sido de mucho interés para estudiosos formales, como los filósofos, porque nuestras relaciones con las experiencias sensuales de la vida sólo podían ser entendidas como encarnadas y subjetivas (particularmente nuestras relaciones con los alimentos). Estos temas han sido empujados a la periferia de lo que se considera importante y se ha centrado la atención a los aspectos que podrían ser ordenados por las “teorías” y a ese tipo de valores que son definidos como inmutables, eternos y universales.

Mencionaba que los sentidos han sido condenados como medios inferiores de conocimiento por estar más cercanos a nuestra naturaleza animal que a la razón y esta idea nos lleva a otra razón por la que se ha silenciado el interés filosófico en la comida y todo lo relacionado a ella: los pensamientos dualistas. Hemos vivido con una comprensión dualista de lo que significa ser una persona por mucho tiempo. Esto implica un entendimiento de la vida humana impregnada por el conflicto: mi <<yo>> en contra de mi cuerpo,  mi razón en contra de mis emociones y mis deseos (incluyendo el deseo de comer), mis derechos morales en contra de en contra de los derechos de los demás. La cultura en contra de la naturaleza, teoría (filosofía) en contra de la práctica (cocina).

La filósofa Lisa Heldke sugiere que cocinar es una “actividad reflexiva”, donde la práctica y la teoría convergen. En contraste con la separación dualística cartesiana entre cuerpo y mente –donde la teoría se ve privilegiada por encima de la práctica–, muestra un mayor aprecio por el conocimiento corporal que se adquiere cuando se cocinan los alimentos. “La relación entre teoría y práctica en la cocina es recíproca: la práctica se da después de la teoría, pero ésta a la vez es alterada por la práctica” (Heldke, 1998, 218).

En su libro Cooking, Eating, Thinking: Transformative Philosophies of Food, Heldke argumenta a favor de una comprensión teórica del acto de cocinar tanto como una actividad “mentalmente manual” como una “práctica teórica”. Al tomar en cuenta el acto de cocinar en términos que disminuyan el dualismo jerárquico mente-cuerpo –o teoría-práctica, ciencia-sentidos–, Heldke sigue al filósofo John Dewey, sugiriendo que la diferencia entre teoría y práctica es una diferencia de grado, no de clase y que la teorización es en realidad un tipo de práctica. Así, juntos concluyen que este y otros dualismos como saber-hacer, mental-manual, son en realidad actividades en los que el sujeto y el objeto actúan fusionados.

Heldke también explica que la separación de saber y hacer determina la representación del conocimiento y estas percepciones encuentran su camino en la vida cotidiana “donde dan forma y son formados por las actitudes y estructuras sociales y culturales”. Para esto pone como ejemplo el hecho de que los hombres han sido catalogados como “conocedores” (filósofos, científicos, pensadores) y las mujeres como “hacedoras” (las cocineras, artesanas, etc.).

Aunque yo no estoy muy convencida de asegurar que este paradigma de género sigue dominando en la actualidad, coincido en que por mucho tiempo el conocimiento racional o científico ha sido altamente valorado por producir resultados eternos e inmutables. En contraste, el conocimiento que “cambia” –el mundo físico, particularmente– históricamente ha sido considerado, en cierto sentido, como incognoscible. Dicho conocimiento ha sido tradicionalmente alineado con las sensaciones y con las emociones. Sin embargo, así como Heldke, opino que cualquier conocimiento inmutable que pueda producir el hombre racional comenzó siendo una sensación corporal y por eso el cuerpo y los sentidos pueden ser considerados como medios de cognición.

En la cocina podemos encontrar los dos tipos de conocimiento antes mencionados. Cocinar no es solo hacerlo y ya, es una actividad llena de conocimientos objetivos e inmutables, claro ejemplo es la cocina molecular y no me refiero a los experimentos con gelificantes y nitrógeno, sino a toda la teoría química y física que rige –y ha regido siempre– las bases de las transformaciones culinarias. Empero, estos conocimientos científicos se fusionan con los conocimientos emocionales y sensoriales y de este modo encontramos una alternativa a la noción tradicional del conocimiento como “objetividad neutra”. No hay objetividad dura en la cocina, hay algo mucho más flexible y enriquecedor, hay conocimientos internos, externos, racionales y sensuales.

La frase “conocimiento corporal” no es sólo una expresión metafórica. El cuerpo y los sentidos, lejos de ser algo externo a la cognición, son parte integral de ella. Por ejemplo, cuando cocinamos algo, conocemos el proceso, pero no sólo en la cabeza, sino también en las manos, en los ojos, en los oídos, la nariz y la boca. Conocemos y reconocemos en tanto nuestras manos, cuando la masa de una tarta está en su punto y en tanto nariz cuando ya está cocinada en su totalidad. Lo aprendimos a través del cuerpo y lo recordaremos de igual forma cuando cocinemos una tarta nuevamente.

El acto de cocinar no es solamente una práctica cognitiva que ofrece información sobre la experiencia subjetiva de cocinar y comer, sino que también se conecta con objetos y personas en el mundo y lleva la atención hacia la construcción de significados tanto sociales como culturales y quizás también filosóficos y científicos.

Lo único que les propongo en este texto es que sigamos con la mente abierta y la curiosidad por probar nuevas perspectivas de la comida. Quizás la comida también pueda ofrecernos material de reflexión y de estudio formal.

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