La legendaria cocina mexicana

Por Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

Hace poco más de un mes, el 25 de mayo para ser precisos, asistí a la conferencia inaugural del Corredor Cultural Roma-Condesa, en la Escuela de Gastronomía Mexicana. El ponente, el historiador Edmundo Escamilla, expuso con un elocuente y emotivo discurso las razones por las que uno debe sentirse orgulloso de ser mexicano, desde la óptica gastronómica. Haciendo honor a su educación como historiador, Edmundo sólo habló de un glorioso pasado de ingredientes, técnicas de cultivo y cocina…

Al estudiar el tema de la comida mexicana, se pueden encontrar una gran cantidad de recetarios, documentos y personajes que elogian maravillosamente a nuestra cocina y la describen con adjetivos como “milenaria”, “prehispánica”, “colonial”, “barroca”, “conventual”, etc. Sin embargo, llama mi atención que estos escritos enaltecedores parecen desconocer por completo la etapa del Porfiriato y rara vez llegan a mencionar el resto del siglo XX. ¿Será que les parece muy próximo como para sentirse orgullosos de él? ¿Qué tiene el pasado lejano que es mejor que el reciente, o incluso que el presente?

José Luis Juárez López, en su libro “Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX”, arroja un poco de luz sobre estas interrogantes. Con un estudio profundo de la construcción del discurso de la cocina mexicana, José Luis nos recuerda que desde la llegada de los españoles, durante el Virreinato y hasta algunos años después de la Revolución Mexicana, la comida de los indios (la que ahora se llama “indígena”, verdaderamente “mexicana” y se alaba con bombo y platillo) sufrió de un gran desprestigio entre las clases sociales dominantes. La revaloración de lo prehispánico no llegó sino hasta bien entrado el siglo XX y, por lo tanto, la “cocina mexicana” que aparece en los recetarios anteriores, como el Cocinero Mexicano de 1831, es más bien una cocina europea adaptada al paladar mexicano (o sea, con un poco de chile).

José Luis hace un relato muy interesante de este proceso de glorificación del pasado como un intento de reponer a la cocina autóctona del desprestigio que sufrió durante siglos frente a la europea. Un punto clave de dicho proceso fue la inclusión de nombres históricos y de importancia para los mexicanos en la cocina, como es el caso de Sor Juana Inés de la Cruz, a pesar de que no se tengan pruebas de que el recetario que se le atribuye sea en realidad suyo.

La Décima Musa fue la primera monja -pero como bien se sabe no la última- en ser catalogada como gran cocinera sin más elementos para hacerlo que un deseo por elogiar a la cocina novohispana y conventual (que, por extensión, es “mexicana”). Esto desató, en las últimas tres décadas del siglo XX, una búsqueda por más recetarios antiguos que pudieran añadirle gloria e ilustres orígenes y antepasados a la historia de la cocina mexicana. Hoy en día es común encontrarse con “recetarios prehispánicos”, por ejemplo, aunque no se haya conservado ni una sola receta prehispánica en ninguna clase de documento histórico; también es común incluir en la historia de la cocina mexicana nombres como el de los emperadores Moctezuma e Iturbide.

Al parecer mucha gente sigue buscando en el pasado razones para favorecer la apreciación del patrimonio culinario mexicano. Sin embargo, este ejercicio de mirar hacia lo remoto y lo ajeno, creo, ha tenido un efecto secundario apenas notable pero muy significativo: al calificar a la cocina mexicana como “propia de nuestros ancestros” y buscarle justificación en fuentes históricas más bien pobres, la hacemos leyenda. Entonces, aunque sea una leyenda que se cuenta entre los nuestros, no es parte de nuestra actualidad, no está vigente, es otra cocina legendaria que alguna vez se practicó en estas tierras por otro pueblo que no era el mexicano.

Creo que hay muchas razones para estar orgulloso de la cocina mexicana, pero quizá, como algunos etnólogos, tendríamos que definirlas a partir del presente, de lo que hoy se practica, y no desde el nebuloso pasado de nuestro territorio. No creo que el estudio de la cocina mexicana deba ignorar a esta otra “cocina mexicana legendaria”, pues del pasado siempre puede aprenderse (y mucho más de cómo se recuerda y se narra ese pasado), pero sí creo que tenemos que inclinar la balanza de nuestra apreciación un poco más hacia el presente.

También creo que nuestros criterios de evaluación deberían refinarse. ¿Qué tiene más importancia: la antigüedad, los ingredientes autóctonos y la lista de nombres ilustres involucrados o la creatividad, la técnica, el resultado de la cocina? Se los dejo de tarea.

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