El chile: condimento de la comensalidad mexicana

Por: Zaira Rodríguez

Twitter: @reduxrgz

 

El chile es de los condimentos más populares sobre los platillos del mundo, pues evoca una sensación picante que a menudo llamamos sabor. Es una sensación, porque es el resultado de un proceso que implica el sentido del gusto, del olfato y de un movimiento neuronal producido por una reacción química de los alcaloides de algunas plantas y especias tales como el chile y las pimientas; especies botánicamente toxicas pero gastronómicamente importantes y comestibles.

El chile es un fruto de origen americano y forma parte del ritual culinario mexicano desde hace varios siglos, es usado como ingrediente básico en la elaboración de masas, líquidos y salsas, desde bebidas picantes como el chileatole hasta reconocidos moles y salsas típicas de cada región del país.

El uso habitual del picante en la mesa no es mal visto, incluso a las reuniones más formales uno de los invitados especiales es el chile, ya sea en conserva o en salsa. De hecho, si no está presente este elemento como complemento en algún restaurante, los comensales prácticamente lo exigimos en el servicio, de tal modo que siempre lo tenemos en la mesa.

En México tenemos más de 26 especies y todas tienen un uso en la cocina. Es México el país que exportó  esta “sensación” a distintas regiones del planeta.

Aunque su consumo se asocia con distintas culturas, en cada una tenemos interesantes perspectivas como en Emiratos Árabes e India, en donde se asocia con la fuerza física y espiritual.

Por otro lado, en México el chile es consumido por toda la población desde tiempos ancestrales por  costumbre y sabor, además de que aporta un buen contenido nutrimental, ya que es elevado en calorías, calcio y vitamina D, resulta ideal para el sistema inmunológico y excelente complemento de mesa.

El chile se ha comido en todas las mesas: gobernantes, soldados, mujeres y niños han degustado de su gama de sabores, por ello se puede usar seco, en conserva o fresco, complemento ideal en las carnes y platillos secos e ingrediente básico en las salsas y moles; el chile, tiene una sensación fuerte, excitante y aguda, es el icono de la comida mexicana y se vuelve más popular acompañado de una buena tortilla.

En el servicio gastronómico este singular fruto sólo es discriminado en la mesa de postres y en el menú infantil, a menos que algún niño valiente lo pida al servicio. También está presente en la mesa donde los comensales hacen negocios y desarrollan ideas para sus empresas.

Esto me remite a que hace un par de meses visité Tequesquitengo, un poblado de Morelos, en donde tuve un picante encuentro con una salsa para bárbaros.

Llegué por la tarde y como es costumbre de todos los lugares calurosos, tomé una bebida fría y después ordené un poco de botana, sin embargo la sazón de ésta no me convenció a pesar de su suave picor.

Entonces decidí ordenar una salsa, que por cierto tardó mucho tiempo en llegar a mi mesa, y justo en mis últimos bocados el mesero muy apuradamente con su molcajete y terminó de preparar la salsa frente a mí. Lo curioso es que el hombre sólo molió un jitomate vilmente con un tejolote sobre el pequeño molcajete salsero, la olí y supuse un cierto picor, pero no le vi los chiles. Esto me tranquilizó un poco, pero al llevarla a mi botana degusté más que un picor: era una sensación tan caliente y fuerte que me ruborizó al instante, pero con una sazón tan deliciosa que no podía dejar de comerla, a pesar de su agudo picor. Lo simpático es que la salsa no tenía chile propiamente, sino que piedra del molcajete en donde fue preparada estaba impregnada con los jugos de los chiles y la cebolla, pero lo que más llamó mi atención fue que cuando empecé a consumir la salsa, la mirada de los demás comensales, en especial de las mujeres, se dirigía a mi cuchara y luego a mi rostro teñido de carmín.

 

Los comensales rieron un poco, yo también reí y pedí tortillas, estaba literalmente enchilada, pero me encantó el sabor, así que seguí comiendo y pedí otra porción.

En la mesa de enfrente había un grupo de personas tratando sus asuntos seriamente y al ver que pedí otra porción, los distraje y me invitaron a su mesa. Accedí y, tan pronto me instalé, me hicieron preguntas acerca de mi tierra natal y sobre todo de mis gustos picantes. Incluso reímos porque resultó que no a todos los nativos del pueblo les gustaba esa salsa, porque el chile de la región es sumamente picante en el paladar, y como los buenos picantes, entre más agua tomas, más te enchilas. Reímos un rato y  comenzamos a platicar acerca de otros lugares para comer en la región.

Me sentí a gusto platicando con estas personas, ya que la comensalidad evidencia tanto el contexto social  como cultural de las personas y creo que va más allá, me remite a una ética muy peculiar que implica hasta el lado más personal, en este caso mis gustos muy condimentados meramente “chilangos” quedaron en el mismo lugar que los gustos picantes de los nativos de Tequesquitengo.

Por otra parte, las mujeres de “Teques” casi no consumen mucho chile por creencias regionales, pues dicen que el chile en exceso las podría volver estériles y masculinas, con esto descubrí que sus risas eran un cuanto burlonas, porque pensaron que el mesero me hizo una broma para incomodarme por pedir tantas cosas al mismo tiempo; entonces al ver que yo pedí otra ronda de salsa el salón quedo en silencio.

Comprendí que el chile tiene un contexto social tan fuerte que en algunas partes del país une a los comensales, a pesar de ciertos efectos naturales un poco incómodos como: el rubor, el calor o la alergia nasal, siempre es un buen invitado.

El chile puede compartir mesa desde  una negociación, conversación o mera convivencia, hasta un complemento más y no interfiere en el trato con el otro, al contrario, se pueden hacer bromas con el picante sobre la mesa, incluso se puede retar a otro comensal sin perder el respeto y hasta el no consumirlo, pero reír de tan simpática hazaña es parte de ésta comensalidad que el chile ofrece, ya que familiariza un poco más a las personas que otros alimentos, pues una de la reacciones del picor es el buen humor, esto facilita una relación de “familiaridad” entre os comensales. Los que comen mucho chile, pueden pertenecer al mismo círculo, así como los que no lo consumen tan a menudo, esto se debe  a  que su consumo es parte de una fuerte tradición culinaria que al menos en México traemos arrastrando desde hace siglos.

¡Buen provecho!

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