Comer en la era del nutricionismo

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Por Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

Los humanos estamos muy orgullosos de nuestra ciencia y nos encanta aplicarla. Vivimos en un mundo de alta tecnología que nos permite viajar rápidamente, escuchar música en todos lados, comunicarnos con muchas personas en lejanos rincones del mundo e incluso hemos abandonado el mismo para seguir haciendo ciencia fuera de él. Vivimos en un mundo tan tecnológico que no es natural pensar que la ciencia no tiene respuesta para muchas cosas todavía, pero la verdad es que existe aún mucho más que ignoramos de lo que sabemos.

Desde luego, no podemos tomar decisiones con conocimiento que no tenemos, así que nos vemos obligados a trabajar con las limitaciones del conocimiento científico presente. Eso, claro, si consideramos que sólo la ciencia ofrece respuestas válidas y útiles. Siendo parte de una empresa que se dedica al pensamiento sé que esto no es cierto, que la ciencia puede y debe respaldarse en otras fuentes como la cultura o la estética para resolver muchas cuestiones de la vida.

Pero en la historia de la humanidad han existido algunos científicos piensan que sus investigaciones son suficientes -investigaciones que nos parecen precarias hoy en día- para hacer cambios radicales en su forma de vivir y entender el mundo. Uno de ellos fue el barón Justus von Liebig, químico alemán que llegó a ser una celebridad en su época por sus importantes descubrimientos en química orgánica.

Liebig consideraba que en 1842 ya había resuelto el misterio “puramente científico” de la nutrición humana y se dedicó a hacer ciencia de la cocina; poco después se convirtió en el fundador de la Liebig Extract of Meat Company, que hacía caldos “saludables” a partir de restos de ganado. También Liebig fue el primero en formular un alimento para bebés sustituto de la leche materna. En pocas palabras, con un conocimiento que él creía definitivo, Liebig se convirtó en el padre de la industria de alimentos procesados que claman ser muy saludables y por otro lado, de la ciencia de la nutrición moderna.

Tiempo después, el polaco Casimir Funk descubriría la importancia de otros compuestos necesarios para la nutrición humana y en 1912 les llamaría vitaminas, bajo la errónea idea de que todas ellas son compuestos nitrogenados, es decir, con aminas en su composición química. Desde entonces la ciencia de la nutrición ha avanzado mucho, pero constantemente cambia de opinión.

El Dr. Gyorgy Scrinis, sociólogo australiano, acuñó el término nutricionismo hace apenas unos años para describir lo que él identifica como la principal tendencia alimentaria de nuestra época: la decisión de qué comer guiada en dietas ideadas según los nutrientes que dicen los nutriólogos que deberíamos consumir. Esta mentalidad, desde luego, es heredera de Liebig, Funk y muchos científicos más.

El nutricionismo ve a los nutrientes conocidos como los únicos responsables de nuestra salud relacionada con la dieta. Estos complejos compuestos invisibles funcionan en maneras aún misteriosas, de modo que se presume que sólo los expertos -los nutriólogos o similares- saben cómo aprovecharlos. ¿Cómo una persona que no tiene una carrera especializada puede decidir qué debe comer y qué no? La decisión de lo que es “sano” o “dañino” para nuestra dieta ha sido casi acaparada por los nutriólogos y la industria alimentaria, que supuestamente se apoya en ellos para desarrollar sus productos.

El primer momento de la gastronomía es el de la elección de los alimentos, lo que es “bueno para comer” y lo que no. Si los alimentos no son suficientemente buenos, podemos “crear” otros que sí lo sean: así lo hemos hecho durante milenios con procedimientos como la panificación, la fermentación y la cocina. Sin embargo, la ideología del nutricionismo ha promovido la corrupción de esta práctica humana para crear alimentos altamente procesados que han perdido gran parte de su sabor y su valor nutrimental original, pero que pueden etiquetarse como “saludables” o “ricos en vitaminas” por la adición posterior de los compuestos sintetizados en laboratorio.

Piensen en varios de los productos menos alimenticios que consumimos -como el famoso refresco de cola-, que portan orgullosamente imágenes y leyendas de vitalidad, energía e inocuidad. Michael Pollan, periodista estadounidense, advierte en su libro “In Defense of Food” que los alimentos procesados que más se autodenominan como saludables probablemente sean los que menos deberíamos consumir. Bajo la lógica reduccionista del nutriente, un cereal compuesto de más de una tercera parte de azúcar puede ser un “desayuno completo” si se le adiciona con vitaminas, omega 3 y cualquier otro nutriente que esté de moda en los estantes del súpermercado.

Es cierto que la ciencia de la nutrición ha avanzado, pero también es cierto que aún tenemos más dudas e incongruencias que certezas. Afortunadamente, para alimentarnos sanamente tenemos muchos otros criterios que nos han dado igual o mejor resultado en la historia. La cultura gastronómica, en particular de la pueblos antiguos, suele contener mucho saber tradicional que quizá no tenga explicaciones, pero tiene beneficios evidentes en materia de salud y -muy importante- del goce de la alimentación.

Uno de los grandes problemas del nutricionismo es la mentalidad científica cerrada que vivieron personas como Liebig o el famoso Kellog, responsable de que los cereales procesados y en cajas de colores sean uno de los desayunos favoritos de los norteamericanos (en su ignorancia, él pensaba que los hidratos de carbono eran el mayor y mejor nutriente de todos). El nutricionismo busca desprestigiar otras fuentes de conocimiento y pretende tener la última y única respuesta.

El problema principal de la ideología nutricionista reinante, creo yo, es que abandonar los criterios culturales de la alimentación es extraerles el placer de consumirlos y compartirlos. Cuando uno se preocupa más por el contenido nutrimental de su comida que por la comida misma, termina angustiándose y culpándose mucho por sus elecciones que, desde luego, no serán tan informadas como las de un “experto” en el tema. Ya se sugiere incluso nombre para otro nuevo transtorno alimenticio: la ortorexia, o la obsesión por consumir solamente comida considerada como saludable.

Y tú, estimado lector, ¿qué criterios utilizas para determinar si lo que comes es saludable o no? ¿Decides por alimentos o por nutrientes? ¿El placer, el sabor, la calidez que deja una buena comida entre amigos? ¿O, acaso, lo que dice la etiqueta? Yo creo que hay que saber un poco de ambas…

2 comentarios en “Comer en la era del nutricionismo

  1. Estoy de acuerdo con tu conclusión y pienso que puede llegar a ser estresante andarse fijando a cada rato en los nutrientes de cada alimento. “que si ya comí tal cosa o que si me falta aquello y debo comerlo o donde lo encuentro etc etc…” Por eso no me gusta la nutrición. Nada. Pienso que es importante conocer que alimentos son bueno y por qué y también llevarlo a cabo pero sin exagerar o hacer que tu vida gire en torno a ello.

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