La cocina como forma de pensamiento

 

Por Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

Existe una famosa conferencia de la británica Evelyn Glennie, la primera percusionista que ha logrado consolidar una carrera como solista, en la que esta increíble mujer explica cómo su experiencia con el sonido le ha permitido escuchar realmente la música que ella y otros crean, a pesar de sufrir de serios problemas de audición. Gleenie descubre que el estudio teórico de la música es insuficiente por sí mismo, mostrando una clara preferencia sobre la experiencia.

Esto no significa, sin embargo, que rechaze el pensamiento como herramienta para su trabajo. Al contrario: a través de la experiencia y de una súper practicada y desarrollada atención para la escucha, realiza un análisis de cada pieza a la que después puede imprimir su sello personal. No se limita a traducir una pieza de notas escritas a sonidos, sino que tras experimentar la pieza, conocerla y estudiarla, propone su propia interpretación de la misma.

Esto es pensamiento artístico contemporáneo. La percusionista no propone una exploración sensorial de la música para su disfrute, sino para su comprensión. No para que consumamos, sino para que se experimentemos el sonido. Creo que esta forma de estudio puede utilizarse también en la cocina.

Hoy en día es común encontrar discursos en boca de famosos chefs, durante sus participaciones en eventos culinarios y conferencias, que hablan de repensar (o “reinventar”, palabra por demás redundante) la cocina, tras lo cual se pasa directamente a su práctica. ¿Y dónde queda el pensamiento, si todo lo que estos cocineros hacen es preparar comida?

Aunque antes en este blog se ha escrito que la cocina no es suficiente para la investigación (o para el pensamiento), también es cierto que nadie está mejor capacitado para pensar sobre la cocina que quienes la practican. Empero el cocinero, como el músico, debe tener la capacidad de reflexionar sobre su obra, de experimentarla y de interpretarla de un modo tal que trascienda al paladar propio y de quienes prueban el resultado su proceso creativo.

El repensar la cocina implica su práctica, pero también implica la intención de quien cocina. Muchos cocineros contemporáneos, expertos o no, siguen buscando la innovación en su cocina a través del goce sensorial. Sus preguntas y respuestas se formulan con el fin de explorar nuevas sensaciones para el paladar o los sentidos de sus comensales. Le llaman a esto “arte culinario”. Empero, están limitados a crear cosas deliciosas, cuyo valor no quiero descartar por efímero, pero sí por egoísta: el disfrute es personal. Por eso la frivolidad se presenta en muchos restaurantes de “alta cocina contemporánea”, donde lo que importa es el sensualismo y se limita la comprensión o la experimentación personal de la cocina.

El verdadero arte, en cambio, es pensamiento, y el pensamiento no es para uno, sino para muchos. El que piensa invita a pensar. El artista culinario piensa a través de su obra y esto la abre a muchas posibilidades que trascienden al simple sensualismo: la expone como una experiencia de interpretación abierta y reflexiva (tal como lo ha hecho ya, por ejemplo, Michel Bras con su famoso, muy imitado y nunca igualado Le Gargouillou).

Para cocinar de este modo, el cocinero debe cuestionar sus recetas y la de los demás, no juzgándolas, sino explorándolas a fondo, en teoría y práctica. Pero debe ser considerado y comprender que el resultado de su obra, al final, es para alguien más. La cocina es una forma de expresión y comunicación y debe pensarse como tal para elevarla a nivel de arte y pensamiento. Lo que se comunica puede y debe ser más que superfluo, más que “qué rico sabe”, lo mismo que el buen músico al interpetar un clásico no debe limitarse a “qué bonito suena”.

Imagino con gusto que la profesionalización del medio culinario, como sucedió con el musical, llevará este estudio vivencial al nivel de las maestrías y doctorados, a la generación de institutos de investigación universitarios y otras organizaciones que se dediquen a pensar a través de la cocina misma.

2 comentarios en “La cocina como forma de pensamiento

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