De restaurantes y museos

mole de la abuela

Por Alberto De Legarreta
Twitter: @albertotensai

En un visita reciente a Oaxaca de Juárez, hermosa capital del estado oaxaqueño, visité el Museo de Arte Contemporáneo de Oaxaca (MACO). Fui acompañado por un pequeño de seis años, quien se había aburrido horrores el día anterior en el Museo de las Culturas de Oaxaca (y no lo culpo, pues es enorme y sus cédulas, lapidarias), pero al entrar al MACO le dije: “Este museo no es como el anterior. Aquí muchos cuadros y obras ni siquiera tienen nombre: no se trata de leer, ni de aprender historia, sino de imaginar lo que quieras a partir de ellas”. Lo que quise decirle es que se trata de saborear la experiencia. Con esta premisa la pasamos bastante bien.

En opinión de quien escribe, los moles más ricos de México se comen en Oaxaca, uno de los estados más culturalmente diversos del país. De un terreno aparentemente árido e infértil, los oaxaqueños extraen los colores más variados y los sabores más intensos utilizando técnicas artesanales antiquísimas e ingredientes naturales de toda clase, consiguiendo que sus suntuosos guisos contrasten coloridos y llenos de matices con el paisaje monótono y montañoso que les dio origen.

En ese mismo viaje a Oaxaca probé el mole almendrado más prodigioso que he conocido en La Casa de la Abuela, restaurante muy conservador ubicado en el Centro. En ese bendito mole la ejecución de la técnica era impecable (el molido, el tostado, la cocción, la emulsión de la manteca, la temperatura de servicio) y el resultado producido en los sentidos era nada menos que genial: integración perfecta de los variadísimos ingredientes, sin opacarse entre sí, potenciándose; balance inmaculado entre dulce y salado, picor perceptible pero amable. En vista era atractivo y de un color rojizo hermoso y el aroma que despedía pudo haber levantado a Lázaro de su tumba. Al probarlo, para mí el mundo entero quedó en pausa. Fue una inmediata explosión de felicidad, no en la boca, sino a partir de ella.

“¡Qué mole!”, pensé. “¡Qué maestría en la cocina!”. Y luego, esta idea: “Esto debería estar en un museo”.

El arte contemporáneo, como me ha enseñado el estudio, pero sobre todo la instrucción de @elinauta al respecto, escapa a las definiciones y los límites del pasado, de las corrientes, de la técnica y de la belleza. Puede o no ser propositivo. Puede o no estar reconocido por una institución prestigiosa. También, puede o no estar en un museo.

El problema del Museo de las Culturas de Oaxaca, que le resta tanto a la experiencia de visitarlo, es que a la cultura no se le puede encerrar en una vitrina y ponerse en exhibición: se le mata, lo que se exhibe es su cadáver. La cultura está viva. Parafraseando al artista Rirkrit Tiravanija, quien ha cuestionado seriamente el formato meramente contemplativo de exhibición y se ha empeñado en promover otros en los que la convivencia sea el eje de la experiencia, lo que importa no es el objeto (el mole, por ejemplo), sino lo que pasa entre las personas que lo experimentan (los comensales).

Mi impulsivo deseo de poner un mole perfectamente ejecutado en exhibición fue producto de un momentáneo egoísmo estéril. Mi mole cobró vida en las manos de un cocinero experto, pero adquirió su verdadero valor cuando lo compartí, fascinado, con mis acompañantes en la mesa. Tiravanija también ha descubierto el poder de la comensalidad y lo ha puesto en práctica fuera de los restaurantes, instalándolo en los museos, sirviendo comidas comunales en ellos.

Algo similar a lo del mole le sucedió a Ferran Adrià cuando fue sorpresivamente invitado a Documenta, una de las ferias de arte contemporáneo más importantes del mundo occidental. Por más que él y su equipo trataron de pensar en un formato de exhibición para su trabajo, no llegaron a nada: sin el restaurante, sin elBulli, la experiencia se perdía. Lo que sucedió, pues, fue que elBulli se convirtió temporalmente en un pabellón más de Documenta. Y, como dice @madamemallet, curadora de arte contemporáneo, Adrià fue un hit en la exposición y cada vez veremos a más cocineros en el ámbito artístico.

Pero cuando de cocina tradicional se trata, ¿qué pasa? Se me ocurre que el museo histórico o cultural puede aprender del contemporáneo: Quizá la Casa de la Abuela, tal como es hoy en día, debería ser una sala de exposición más del Museo de las Culturas de Oaxaca.

Quizá, bajo la perspectiva de la experiencia, todo buen restaurante sea un museo.

3 comentarios en “De restaurantes y museos

  1. Me gustó mucho cómo abordaste el tema. Y estoy de acuerdo, la experiencia que se vive en un buen restaurante es digna de un museo. Pero difiero en un punto: no creo que el arte contemporáneo “pueda o no” ser propositivo. Creo que es una de las últimas restricciones que le quedan. Podemos quitarle la belleza, el mensaje, la claridad e incluso la materialidad, pero si le quitamos la propuesta, ¿qué queda? Creo que es justo esa propuesta la que le podría garantizar a la gastronomía un lugar en las salas de arte contemporáneo. Sin una propuesta artística, su lugar sería el Museo de las Culturas, donde la experiencia de comensalidad podría tener lugar, pero no como suceso de arte, sino de cultura. De otro modo, podría terminar exponiéndose simplemente un “cadáver” de esa experiencia, como sucedió con Adrià. Aunque sus platillos sean creados con una propuesta y un discurso gastronómicos muy innovadores y propositivos, si al momento de presentarlos en la galería no tienen además una propuesta a nivel artístico, la experiencia será mucho más pobre. Las instalaciones de Tiravanija no tienen un discurso complejo a nivel gastronómico, pero sí a nivel de arte. Si estos dos discursos se conjuntaran el resultado sería increíble.

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