De la filosofía en la gestión del restaurante

la buena

Por: Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

Como parte de mi aún incipiente incursión formal en la filosofía y atraído por la curiosidad, la semana pasada asistí a una breve conferencia sobre la relación que existe entre ésta y la gastronomía, impartida por Anna Domínguez, joven filósofa mexicana. Anna hizo evidente la relación que existe entre su profesión y la mía desde el punto de vista de la estética: esa parte de la filosofía que estudia la belleza y nuestra percepción de la misma.

Sin procurar hacer una exposición demasiado compleja, nuestra entusiasta ponente abordó la cuestión de si la comida puede o no ser considerada como “bella”, entendiendo a la belleza como productora de un placer intelectual, sustentado en pero no limitado al disfrute sensorial. Anna propuso desde el comienzo a la gastronomía (palabra que ella usa casi como sinónimo de cocina) como totalmente capaz de producir experiencias estéticas en el pleno sentido de la palabra.

Históricamente, el sentido del gusto no ha sido favorecido por los filósofos y los estetas, por lo que la joven filósofa tuvo que hacer una apología primero del sentido del gusto mismo y luego de la gastronomía como una actividad con posibilidades estéticas. La apología es relevante y me hizo mucho sentido, pues en mis cursos de Gestión de la Experiencia Gastronómica es justamente así como defino a la cocina: como una técnica con posibilidades estéticas. ¿Cómo un gastrónomo impartiendo un curso para restauranteros y una filósofa haciendo academia llegan a la misma conclusión?

No puedo reproducir toda la conferencia en este escrito, pero lo que sí quiero es rescatar las ideas en las que coincidimos y que demuestran, una vez más, que el conocimiento está vinculado de maneras que no siempre sospechamos, por caminos que resultan sumamente prácticos para la vida diaria y la gestión empresarial.

Anna prosiguió su conferencia aclarando que la posibilidad estética es eso; una posibilidad, y no siempre se presenta cuando comemos en un restaurante. Para que un negocio así pueda ofrecernos una experiencia que apele a algo más que a nuestros sentidos, debe tomar en cuenta que el acto del comer no se resume en nuestra boca o en el sentido del gusto, sino que se ve directamente afectado por todos los demás elementos que nos afectan en ese momento: lo que escuchamos, olemos, vemos y sentimos, pero también cosas como la compañía que tenemos, la plática, el servicio recibido, etc. Por ello, un restaurante debe cuidar todos estos detalles para ofrecernos una experiencia estética.

La filósofa, en su exploración teórica de un tema aparentemente tan lejano a la academia, llegó a la conclusión más importante para el modelo de negocio de cualquier restaurante: que su propuesta de valor (lo que el cliente busca y por lo que está dispuesto a pagar) no es dar de comer o quitar el hambre, sino ofrecer una experiencia concreta y completamente gestionada. Ella, desde luego, expuso su tema con un enfoque académico y no empresarial, pero es imposible no ver la conexión que existe entre su trabajo y el todos los célebres chefs, desde Roca hasta Olvera, que hablan hoy en día de una cocina sustentada en algo más que sí misma: sea esto la memoria, la tradición, el homenaje o la novedad, el descubrimiento y la experimentación.

Ya antes he coqueteado con la idea de la filosofía en la gastronomía, desde el arte, desde la investigación o inquiriendo acerca de la misma naturaleza del acto del comer. Pero hay mucho, mucho más que decir al respecto. Por esto espero que el ejemplo de Anna y su apología de la gastronomía como digna de ser estudiada por la filosofía sirvan como una referencia más para invitar a otros pensadores a que se unan a este estudio, pero más importantemente, que los empresarios del sector restaurantero y los jóvenes cocineros que algún día lo serán, descubran el gran valor que la academia puede ofrecerles para la gestión exitosa de su negocio.

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