El cocinero, como el músico, es un intérprete

Say

Por Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

Hace un par de días en Twitter, @ManuArriaga, ese militante y rebelde cocinero mexicano que reside en el País Vasco, expresaba su desaprobación del término “cocina de autor” por parecerle arrogante. Esto detonó una serie de tuits de mi parte que a continuación reproduzco, pues me gustaría desarrollar más su contenido:

«Yo creo que, así como los músicos, existen dos tipos de cocineros: aquellos que son intérpretes y aquellos que son autores. Los cocineros intérpretes siguen una receta, como si fuera una partitura, pero le añaden su toque personal de interpretación en la técnica.

Los cocineros autores son, en efecto, más ambiciosos y propositivos: utilizan la técnica aprendida para componer sus propios platillos. Claro que todo cocinero que pretenda ser un buen autor debe dominar primero la interpretación, antes de poder crear grandes platillos nuevos.

No creo, por estas razones, que llamarse “cocinero autor” sea arrogante. Lo que sí creo es que hay autores malos y buenos. Por lo que “cocina de autor” no es de ninguna manera sinónimo de “buena cocina” o evidencia de calidad en un restaurante.»

Con esto dicho, me parece, el punto sobre los autores queda bien aclarado: compositores hay muchos, pero sólo algunos han sido o serán capaces de crear obras maestras que pasarán a la historia.

La analogía del músico y del cocinero no es nueva en este espacio: ya antes la he señalado para hacer evidente que en el proceso culinario existe también un pensamiento interpretativo. Aquí me gustaría extender la analogía para entender más el papel del cocinero como intérprete.

Un intérprete, como su nombre lo señala, es un mediador entre dos instancias o personas, un traductor, el responsable de comunicar un mensaje de manera efectiva. El músico es responsable de comunicar lo que el autor compuso a la audiencia, que no puede entender la música escrita: ésta tiene que ser “traducida” a sonido. El intérprete necesita una educación previa en ambos lenguajes para poder mediarlos.

Aquí les comparto el video de un pequeño de cinco años tocando la “Marcha Turca” de Mozart.

El pequeño prodigio toca mejor el piano que muchos adultos, incluyendo desde luego a su servidor. Sin embargo, su interpretación resulta muy limitada y pierde fuerza ante una de las cosas más importantes que para interpretar se requieren: la experiencia. Este pequeño ha estudiado, puede leer y reproducir notas, pero no puede comunicar la complejidad de la obra en su totalidad. El intérprete, como mediador, no puede limitarse a la reproducción o se arriesga a perder mucho contenido en el camino.

Así suena la misma pieza, pero tocada por las expertas manos del maestro Lang Lang. Es la misma pieza, pero la diferencia es abismal.

Destacan entonces, entre las cualidades requeridas para ser un buen intérprete, la formación y la experiencia. Ahora, sabiendo esto, volvamos a la cocina.

Es un hecho reconocido que las llamadas “cocineras tradicionales mexicanas” pueden cocinar mejor que nadie los grandes clásicos de la cocina mexicana. Estos son platillos que la gran mayoría de nosotros conoce y ha probado, y por ello somos capaces de disfrutar y alabar una ejecución perfecta de los mismos, que sólo puede conseguirse con el refinamiento de la técnica obtenido por la experiencia. Estas cocineras, además, son instruidas en las prácticas tradicionales por sus igualmente expertas predecesoras.

En ocasiones los músicos discuten sobre la mejor manera de interpretar un gran clásico y lo mismo pasa con las cocineras tradicionales, quienes generalmente tienen una postura bien definida sobre cuál es la mejor manera de hacer un chile en nogada, por ejemplo, discutiendo cosas como cuáles son los ingredientes originales, si se capean o no, o cómo deben presentarse.

En principio podría parecer que ésta es una diferencia importante entre músicos y cocineros: mientras que muy pocos de los primeros se atreverían a cambiarle una nota a Mozart, los segundos han hecho lo que se les da la gana durante siglos con las recetas que caen en sus manos. Por esta razón todo mundo piensa que el guisado de su abuelita es el mejor, por que ella le agrega “x” o “y” ingrediente o por que ella lo presenta de manera “z”. Supongo que lo mismo pasaría si todas nuestras abuelas supieran tocar las mismas piezas musicales.

Al cambiar ingredientes nuestras abuelas (o quien sea que lo haga) no están creando platillos nuevos: están añadiendo su toque personal a la interpretación de uno ya existente, añadiéndole así más riqueza al mensaje que comunican. Con el tiempo, sin embargo, las modificaciones pueden resultar tantas que el platillo original se pierde y podría parecer que la receta es, por ello, más versátil que la partitura. Pero creo que esto es una impresión equivocada. Considero que el motivo detrás de la aparente rigidez de la pieza musical es la seriedad excesiva con la que históricamente se ha tratado a la música, en contraste con la familiaridad y sencillez con la que la humanidad se acerca a la cocina.

Es un tema muy extenso y queda mucho por decir, pero por ahora me despido con otra versión de la Marcha Turca, del pianista (también turco) Fazil Say, quien en apariencia abandona todo respeto por la forma clásica y consigue añadirle, como si fuera cocinero, un sabor único a esta gran pieza. ¿Es una nueva pieza o sigue siendo la misma? Quizá sea lo que menos importa.

2 comentarios en “El cocinero, como el músico, es un intérprete

  1. Excelente analogía, me gusta mucho, y pues bien dicen que decir es hacer. Decir también con ingredientes es hacer una posición. Una foto. Lo bueno acá es que si te especializas pues puedes comer riquísimo, lo cual siempre será una ventaja. Saludos.

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