Del estilo familiar al escribir/cocinar

“Quizá el estilo familiar, ése que me parece tan valioso en comparación con el exótico o demasiado rimbombante, esté más cerca del justo medio que cualquier otro.”

Por Alberto De Legarreta

 Twitter: @albertotensai

Como gastrónomo y aficionado al buen comer, con frecuencia me encuentro a mí mismo cuestionando lo que es el buen gusto —o si existe tal cosa— en la cocina. De vez en cuando soy invitado a inauguraciones de restaurantes o experiencias culinarias “novedosas” y algunas de ellas me parecen todo menos eso, pese a su evidente nivel de sofisticación, mientras que otras, sin saber precisamente por qué, me parecen frescas y valiosas, pese a resultarme familiares.

Una falla común para una propuesta culinaria que no termina de convencer es la de resultar pretenciosa, es decir, que en su discurso se presenta como más valiosa de lo que es en realidad; promete mucho valor y no lo entrega. Esto puede suceder también, paradójicamente, cuando el discurso y la ejecución procuran librarse de pretensiones, diciendo que ofrecen una experiencia “sencilla”, pero que resulta más bien burda o vulgar.

David Hume escribió alguna vez que “es muy difícil, si no imposible, explicar con palabras dónde se encuentra el justo medio entre los excesos de simplicidad y de refinamiento, o prescribir alguna regla por la cual pudiéramos conocer con precisión los límites entre lo defectuoso y lo bello.”

Hace unos días, sin embargo, creo haber dado con un hallazgo que puede arrojar luz sobre este tema en el ámbito de la gastronomía. Quizá el estilo familiar, ése que me parece tan valioso en comparación con el exótico o demasiado rimbombante, esté más cerca del justo medio que cualquier otro. El ensayista y crítico inglés William Hazlitt escribió un ensayo sobre el estilo familiar que me veo sumamente tentado a plagiar por coincidir tanto con su opinión como me es posible, aunque él hable de escritos y palabras y yo piense en platillos e ingredientes.

Me permitiré reproducir algunos fragmentos de dicho ensayo y, tras cada uno, ejemplificar su sentido con situaciones culinarias. Confío en que este ejercicio no resulte en una mutilación del sentido original del texto, sino en una resignificación que nos resulte útil.

“Cualquiera puede pronunciar un pasaje con una cadencia teatral o apoyarse en cosas ajenas para expresar sus pensamientos, pero escribir o hablar con propiedad y sencillez es tarea más complicada. Por ello, es fácil afectar un estilo pomposo, utilizar una palabra dos veces más grande que la cosa que se desea expresar: no es tan fácil atinar con la palabra que exactamente conviene. […] ¡Qué fácil es ser digno sin soltura, ser pomposo sin significado!”

Cualquiera puede cocinar utilizando técnicas o ingredientes sorprendentes, pero a menudo exagerados y fuera de lugar. Pensemos en una hamburguesa de carne kobe: esta deliciosa carne importada no se beneficia en nada de la preparación de la hamburguesa, que confunde su delicado y único sabor con salsas, mucho pan y una gran variedad de otros ingredientes, y por lo tanto resulta “dos veces más grande” de lo que conviene al platillo. ¡Qué fácil es vender una hamburguesa de kobe como “gourmet” sin soltura, suponerla mejor sin razón alguna!

“Un estilo verdaderamente natural o familiar nunca puede ser extraño o vulgar por esta razón: que tiene fuerza y aplicabilidad universal (…) Como escritor, me esfuerzo por emplear palabras llanas y modos populares de construcción, y si fuese vendedor ambulante o corredor de bienes, emplearía pesas y mediciones comunes.”

Si fuese un cocinero, me esforzaría por ofrecer platillos populares, pero no vulgares, ni mucho menos demasiado extraños. Es mejor apelar a la familiaridad, a la seguridad, a la memoria y al aprecio por lo conocido, pues el comensal encuentra más valor y sentido en ellos que algo que le resulta ajeno. Esto no cierra las puertas a la experimentación o la innovación, pues lo conocido no es necesariamente lo ya probado, o lo que resulte más evidente. Los platillos, como las palabras, pueden ser metáforas. De nuevo citando a Hazlitt, “no es la pompa o la pretensión, sino la adaptación de la expresión de la idea, lo que asegura el sentido de un escritor [o de un cocinero].”

En este momento quizá al lector le resulte oportuno recordar que, después de todo, como el habla, la cocina también es un lenguaje. Esto nos ayuda a que las enseñanzas del ensayista inglés no sólo resulten útiles en la concepción de un buen platillo, sino en su coherencia con la experiencia gastronómica de la que forma parte. Sigamos:

“La fuerza propia de las palabras [de los platillos] no se encuentra en ellas mismas, sino en su aplicación. Una palabra [una preparación] puede tener un sonido bello [un gran sabor], ser de insólita longitud [complejidad] y muy imponente, porque muestra su cultura y novedad y, sin embargo, en la conexión en que se la introduzca puede ser absolutamente absurda e improcedente.”

¿Comería usted un huevo poché con aceite de trufa, mantequilla negra y espuma de espárragos en una taquería? Eso pensé. Y, aunque se lo sirvieran en un restaurante de manteles largos, ¿lo comería después del postre? O, ¿acaso le parecería adecuado como parte de un menú degustación de cocina japonesa?

Aunque en efecto me gustaría reproducir la totalidad del ensayo, ya me extendí demasiado y creo que es mejor que terminemos ahora; eso sí, con una útil advertencia, cuya vinculación con la práctica culinaria espero resulte ya evidente:

“El estilo florido es lo opuesto del familiar. Este último se emplea como medio sin afeites para transmitir ideas; al primero se recurre como a un velo adornado para cubrir la falta de ellas. Cuando no hay nada que anotar sino palabras, poco trabajo cuesta hacerlas bellas.”

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