Revisitando a la gastronomía

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“Pensemos en la gastronomía, por un momento, como un proceso humano no dependiente de geografías, disponibilidad de ingredientes o técnicas específicas. […] Tratemos de pensar en la gastronomía sin sus adornos, sin maquillaje, sin los significados rituales —personales o colectivos—, ¿qué nos queda? ¿Cuál es la esencia del comer humano?”

Por Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

Soy gastrónomo y soy escritor también. Durante los últimos seis o siete meses, sin embargo, no he escrito aparentemente nada sobre gastronomía. He escrito de virtud, de canto, de perspectiva, de dolor, de poesía, de desarrollo personal, de la práctica de cultivar la rareza propia y, como parada final de este tour de temas, del encuentro con la alegría. (Culpo y agradezco a Massimo Bottura, a Elizabeth G. Frías, a Alberto Peralta y a otros muchos por el prodigioso desvío del tema.) ¿Qué pasó con mi querida gastronomía, que la tengo tan abandonada? O, en una pregunta menos personal, ¿cómo se aplica todo este descubrimiento/conocimiento sobre la práctica gastronómica?

Revisitemos el concepto de gastronomía. Recordemos que la gastronomía es un proceso natural, humano y cultural, que comprende todo el ciclo alimenticio de los de nuestra especie, desde la creación de nuestros insumos hasta su consumo final en la compañía de la mesa. La gastronomía incluye a la producción, a la cocina y al momento comensal, con todas sus normas, simbolismos, rituales y especificidades culturales.

Mucho se ha escrito y divulgado sobre las prácticas culturales específicas, como los platillos ancestrales, los ingredientes locales, los simbolismos religiosos y los modales en la mesa, desde los programas de los chefs viajeros hasta los estudios etnográficos más inmersivos, pero poco se ha dicho o pensado sobre el aspecto universal de la gastronomía. Si a la gastronomía le quitamos la cultura, ¿qué queda?

Pensemos en la gastronomía, por un momento, como un proceso humano no dependiente de geografías, disponibilidad de ingredientes o técnicas específicas. Es un ejercicio complicado, pues es como tratar de imaginar una sociedad humana sin una cultura específica, pero hagamos el intento. Tratemos de pensar en la gastronomía sin sus adornos, sin maquillaje, sin los significados rituales —personales o colectivos—, ¿qué nos queda? ¿Cuál es la esencia del comer humano?

Es una pregunta que de algún modo ya me había planteado, a finales del 2012, cuando pensaba sobre el aspecto ético del comer. En aquel entonces pude concluir que comer es un acto propiamente social, y está en la naturaleza del hombre serlo también, pero aunque estaba seguro de ello me faltaban argumentos, evidencias, perspectivas más claras.

Aún sigo convencido de que existe un aspecto de la gastronomía que es propiamente humano y universal, puesto que hay pistas muy buenas que así lo indican. Se ha sugerido que la cocina fue parte fundamental de la evolución del hombre, por ejemplo, que aprender a dominar el fuego nos transformó de forma física y conductual, pero no quiero quedarme sólo en la biología o en la especulación científica. ¿No hemos trabajado para eso en una visión caleidoscópica? Sigo convencido porque, al ampliar el enfoque y afinar la mirada, en este gran paseo de los últimos meses por la poesía y la introspección, sigo encontrando que ligados inseparablemente del momento comensal, culinario y agrícola, existen sentimientos universales como la alegría y el agradecimiento.

Así es: la alegría es una característica humana y universal, y se le ve siempre haciendo compañía a los humanos que se alimentan. Todas las culturas —todos los hombres— encuentran placer en compartir sus alimentos —porque la alegría es un encuentro—. Todas las culturas le asignan importancia, más allá de la supervivencia, al consumo de sus comidas —le encuentran la poesía, o el alma, a las cosas—. Todas las culturas construyen identidades y encuentran orgullo —rarezas propias— en sus cocinas.

Y así podemos seguir tendiendo puentes entre lo gastronómico y todo lo demás, lo cual me da mucho más ánimo y motivo para seguir explorando, como gastrónomo, varios aspectos más de nuestra naturaleza que, ultimadamente, es el mejor y más grande acertijo que se puede tratar de resolver. Les agradeceré mucho si me siguen y acompañan en esta nueva etapa de investigación, en este continuo degustar pistas y saborear descubrimientos.

[Un recordatorio constante —para mí y para el estimado lector—, wisdom is doing. La sabiduría es el conocimiento aplicado, no guardadito en una caja polvorosa. El conocimiento que se adquiere con la visión caleidoscópica y la comprensión del mundo que ésta nos ofrece no deben quedarse en nuestras cabezas sino salir a servir a nuestros intereses. ¡Feliz año!]

3 comentarios en “Revisitando a la gastronomía

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