Del vino, la excelencia y el criterio humano

 

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“Está muy bien implementar controles y estudiar metodologías para trabajar de forma ordenada y documentada, pero esto es tan importante como desarrollar nuestro criterio de forma humana (…) dándole calidez y persiguiendo objetivos como la belleza, la verdad y la prosperidad.”

Por Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai 

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Hace poco tiempo visité por primera vez el valle vinícola de Parras, en el caluroso estado de Coahuila. El objetivo del viaje fue visitar las instalaciones de Casa Madero, que es, como dicen ellos, una de las vinícolas más antiguas de todo el continente. Aunque soy un entusiasta de todo el tema del vino, el viaje resultó mucho más estimulante de lo que esperaba y me dejó pensando mucho sobre un tema en particular: el de la búsqueda de la excelencia y la necesidad que ésta tiene de un criterio humano para poder ser alcanzada.

Casa Madero produce vinos geniales y de clase mundial. Esto no es cualquier cosa, pues el refinamiento de la técnica de vitivinicultura que se ha alcanzado en nuestros días es altísimo y requiere una disciplina vigilante y controles estrictos en todo su proceso. Éste es altamente preciso, sí, con muchísima ciencia de dato duro detrás, pero al mismo tiempo extremadamente bello –y no utilizo ésta última palabra a la ligera–.

El proceso de elaboración de un vino excelente incluye muchos pasos que no puedo explicar a detalle aquí, pero que quiero exponer para mostrar su complejidad. 

Todo comienza en los viñedos. El agrónomo y su equipo vigilan muy de cerca todo lo que sucede con el terreno, el clima, las vides y sus distintas variedades. La vid es una planta estacional y requiere cuidados especiales durante todo el año para producir uvas de óptima calidad para la elaboración del vino. El agrónomo debe tomar decisiones clave como qué variedades o cepas de uva plantar, cuánto se debe regar, cuánto y cuándo se debe podar, cómo se debe fumigar, etc. Todas estas decisiones necesitan mediciones precisas de la temperatura, la cantidad de horas de sol al día, la composición química y física del terreno, la humedad del ambiente y muchas, muchas cosas más.

Cuando la uva ha crecido, es turno del enólogo de entrar en acción. Éste vigilará todo el proceso de vinificación, en el cual las uvas se convertirán en vino. Esto incluye vigilar la cosecha, el estrujado de las uvas, la maceración del mosto (el jugo), las distintas fermentaciones posibles, el tipo de levaduras utilizadas, la temperatura de todo el proceso, el control de microorganismos y la higiene, el tipo de materiales utilizados para fermentar, almacenar o añejar el vino y, de nuevo, un largo etcétera, hasta que el vino encuentre su camino finalmente a la botella en la que será vendido.

Es un proceso antiquísimo, milenario, rudimentario y cargado de una tradición casi tan antigua como la cultura misma, pero al mismo tiempo es sumamente moderno, científico, elevadamente tecnológico. Tierra, sol, planta, mano del hombre, cuidado y un toque de suerte, pues se trata de un producto vivo que cada año es único e irrepetible. 

Es justo ese elemento azaroso el que complica la búsqueda de la excelencia al hacer vino o, en realidad, al hacer cualquier cosa. La realidad es compleja y es imposible que tengamos control sobre toda ella, pero podemos intentarlo al menos. Lo que se puede hacer es trabajar con mucho orden y disciplina, a la par de desarrollar y ejercer un criterio humano y vigilante sobre lo que hacemos.

En cualquier momento del proceso de vinificación, por ejemplo, el agrónomo o el enólogo, basándose en su propio criterio y su análisis sensorial directo sobre el vino o las uvas, pueden decidir hacer un cambio, radical o leve, para ajustar el producto final a su gusto. El proceso del vino, entonces, es rigurosamente científico, pero supeditado a un criterio humano que persigue, en este caso en concreto, a la belleza.

(Un pequeño paréntesis. Sí: estoy diciendo que la degustación de un vino excelente puede ser un encuentro con la belleza. Sí, estoy consciente de que eso es muy aventurero, pero es un tema aparte que tendrá que ser tratado en otra ocasión.)

Como emprendedor y consultor de otros emprendedores culturales y artísticos, encuentro que podemos aprender del proceso para hacer un gran vino y aplicarlo a nuestras propias actividades. Está muy bien implementar controles y estudiar metodologías para trabajar de forma ordenada y documentada, pero esto es tan importante como desarrollar nuestro criterio de forma humana, a través del estudio y la experiencia directa. Un criterio humano debe procurar un resultado humano en nuestro trabajo, dándole calidez, persiguiendo objetivos como la belleza, la verdad y la prosperidad.

Y no, no soy un cursi, soy pragmático. Una empresa sin criterio humano está condenada a caer en malas prácticas de capitalismo exacerbado y de burocracia inexorable, tornándose tan desagradable como un vino de Tetrapak. Le sucedió al mismo Robert Mondavi, uno de los principales responsables de que el vino californiano de hoy en día sea de clase mundial, quien sufrió grandes pérdidas en su familia por la obsesión que tenía con su negocio. En su autobiografía, concluye: “en la vida, como en el vino, el exceso y la falta de balance no son virtudes, aunque se presenten en pos de una noble meta”.

¿Cómo desarrollar este criterio humano, entonces? Quizá el vino pueda darnos más pistas. El último paso del proceso de un gran vino es su cata y degustación. Aquí el último de los actores entre en acción: el sommelier, un experto de la atención al detalle. Con sus sentidos agudos, el sommelier realiza un análisis completo del vino en su forma final, descubriendo todos sus aromas, colores, sabores y su personalidad propia.

Pero, de nuevo, el trabajo de un gran sommelier no es estrictamente objetivo. Como nos platicó Vianney Vázquez, la joven, amable y capaz sommelier de Casa Madero, cada vino es único también por la ocasión en que se degusta, por las condiciones personales –sentimentales e intelectuales– en la que lo probamos y por la compañía con la que lo disfrutamos. Todo lo que se necesita para poder apreciar esto es agudeza en los sentidos, atención y una capacidad de asombro despierta.

(¿Ven? Ahí se asoma de nuevo el tema de la belleza).

Alberto

 

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