Un París sin panaderos

“Hay alimentos que definen nuestra cultura y economía, y a pesar de que la sociedad esté en constante evolución, pareciera que esos elementos deben mantenerse estables y no sucumbir a las transformaciones de nuestro mundo si queremos seguir recordando quiénes somos y de dónde venimos.”

Por Chloé Nava

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París es una de las ciudades más cosmopolitas del mundo y los parisinos son los franceses más quejumbrosos, los menos conformes, lo más difíciles de complacer. París posee museos, monumentos y edificios de gran valor para la humanidad. A través de monumentos como la Torre Eiffel la mayoría de los turistas desean hacerse del espíritu francés y a través de cierta comida como las crepas se acercan de la gastronomía del país.

Pero París es una ciudad particular; tiene la vida de una pequeña ciudad en la que uno va al panadero y al carnicero que están cerca de su casa y espera el día del mercado para ir por las frutas y verduras. Y, a pesar de su resistencia, en los últimos años las costumbres de sus habitantes han cambiado: las grandes superficies se han abierto camino, ahora podemos comprar el pan, la carne, los productos de limpieza y las verduras en un solo lugar. Me detengo y subrayo el hecho de que el pan pueda encontrarse indiferentemente en cualquier gran superficie, y no sólo me refiero a la famosa baguete, sino también el croissant, el pan de chocolate, la brioche…, en fin, obras de repostería que sólo panaderos con una buena experiencia pueden hacer, piezas que requieren grandes cantidades de mantequilla y muy buena mano para quedar bien. Podemos encontrar todo eso en el supermercado a veces a precios más bajos que en una panadería tradicional, pero no siempre.

Los panes de gran repostería como el croissant, cuya textura es difícil de conseguir y es parte del arte de la gastronomía francesa, parecen perder su importancia en una gran ciudad como París. Los supermercados, así como las cafeterías de cadena, trabajan con grandes empresas para comprar pan congelado. Ese pan se hace a escala industrial y no está hecho por ningún panadero, cada persona tiene a su cargo ya sea una máquina o una parte ínfima en el proceso de fabricación. El savoir faire del panadero es prescindible y para un país que se define por su gastronomía se trata de una gran pérdida.

Hay una pérdida del amor por los ingredientes primarios como la mantequilla que es sustituida por aceite en varias ocasiones. También se puede ver el olvido de la textura original, y la lenta transformación de los paladares hacia otro tipo de repostería. Los franceses sabrán dónde conseguir un buen pan, si eso les interesa, con sólo caminar un poco en los alrededores de su casa o trabajo, pero el turista la mayoría de las veces ignora cómo ver la diferencia entre un trabajo de panadero y otro industrializado. París es una ciudad que vive mucho del turismo y que atrae a millones de extranjeros; desde estudiantes hasta todo tipo de profesionales la capital vive del intercambio cultural de sus habitantes, sin dejar de ser absolutamente francesa. Sin embargo, pareciera que este mismo fervor por vivir más cómodamente, se esté llevando algunas tradiciones al olvido.

Ser panadero en Francia es una profesión para la cual uno debe asistir a la escuela, es algo que define a la persona y que habla de una cultura. Trabajar los distintos tipos de masa esenciales para la elaboración de cada pan requiere experiencia y habla del amor inicial por la comida que se tiene en el país. La industrialización no abarata necesariamente los precios ante el consumidor, como lo vemos en el caso de la producción de algunos macarrones de grandes marcas; aunque la receta sea la del chef fundador, no hay ningún trabajo artesanal detrás, y lo que se compra no es una pieza de arte ni un objeto gourmet en un sentido estricto, sino un producto hecho en cadena.

Para el turista hay macarrones de todo precio, artesanales o no. El croissant también puede ir de los 4€ a 1.20€ o incluso sólo costar centavos. El francés que tiende a quejarse de todo no ha puesto suficientemente el acento sobre este problema, que conlleva a la pérdida de una profesión centenaria y a la adopción de un modo de vida hasta ahora antiparisino. Las grandes panaderías que simplemente descongelan el pan hecho en la casa madre van cobrando importancia, convirtiéndose en algún tipo de Starbucks panadero que ofrece exactamente lo mismo en toda la república francesa, cuyo modelo de producción se basa en la producción industrial y que se vuelve un símbolo de calidad para cualquier extranjero. Es una marca y da seguridad a las personas. El panadero ya no es quien se encarga de asegurar a los consumidores sobre la calidad de los productos, sino el nombre de una empresa. Y eso cuando se trata de pan, como de muchas otras cosas, es realmente trágico.

Me detengo aquí en esta reflexión que bien puede aplicarse a muchas otras cosas. Hay alimentos que definen nuestra cultura y economía, y a pesar de que la sociedad esté en constante evolución, pareciera que esos elementos deben mantenerse estables y no sucumbir a las transformaciones de nuestro mundo si queremos seguir recordando quiénes somos y de dónde venimos. El croissant habla más de Francia que la Torre Eiffel, le pese a quien le pese, y cuidar su proceso de fabricación así como el origen de sus ingredientes es extremadamente importante.

chloe nava

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