Cocinar a la mexicana

“Cocinar se ha hecho para mí un ritual indispensable que intenta reproducir la sensación de estar en familia, de trabajo en equipo, de explosión de sabores y transmisión de conocimiento.”

Por Chloé Nava

Twitter: @MmeRoubaud

Por segunda vez consecutiva vivo el mes patrio sin tener la sensación de estarlo viviendo. Ninguna bandera mexicana a mi alrededor, ni un solo chile poblano en el supermercado y ninguna plaza en la que se dé el grito. Sin embargo, noto una diferencia en mi manera de asumir los hechos: he cocinado.

Comer y cocinar son rituales propios a cada cultura, son actos que dejan ver su temperamento, la calidad de sus relaciones y el modo en que interactúan con lo que está fuera de ellos. Comer hace bien y saber cocinar es liberador. La paleta de sabores y olores que el cocinero puede crear es muy amplia. Entre el cocinero y los alimentos en su estado bruto debe haber una relación de respeto, eso sucede en todas las culturas, un respeto que consiste en honrar cada producto al llevarlo al centro de una mesa, es decir al momento de compartirlo.

He notado, en las reuniones familiares que he podido asistir, que en Francia el acto de invitar gente a comer tiene un poco más de savoir vivre que de savoir partager. El francés buscará ser el más amable, el más cordial y el mejor anfitrión a partir de lo refinado de su cocina y de su bar. Por otro lado, en las familias mexicanas que he tenido la fortuna de comer se pone muy por delante el aspecto convival de la reunión. Nunca podré borrar de mi memoria las distintas cocinas en las que he tenido que partir cebolla, tomate, chile o lo que fuera bajo las instrucciones de una señora mayor experta en más de un platillo tradicional mexicano. Se desayunaba en la cocina y se pasaba la mayoría de la mañana en esa misma cocina, y tan sólo entrada la tarde podíamos salir de ésta para comer lo que por tantas horas habíamos preparado. En el comedor siempre había lugar para un invitado más, un invitado sorpresa, alguien que no necesitaba ser invitado para presentarse, pero nunca se sabía bien a bien quién sería.

No es que la cocina francesa sea fácil ni rápida, más de un platillo tradicional necesita horas para ser realizado a la perfección y requiere de práctica. Y a pesar de no ser más fácil que la cocina mexicana ni menos elaborada, parece necesitar menos personas trabajando en la cocina. La fiesta no comienza con los preparativos, sino cuando todo está listo y rara vez se tiene pensado poner un cubierto más “por si las dudas”, porque aquí cada quien espera ser verdaderamente invitado.

No obstante la experiencia sigue siendo maravillosa en ambos casos; se come delicioso y los anfitriones hacen todo por hacernos sentir cómodos. Pero aquí también hay una diferencia, y es que el anfitrión mexicano me parece decir más “mi casa es tu casa” que el francés, él no diría eso por más que le caigamos bien. En México la cocina del anfitrión puede transformarse en mi cocina, pero no en Francia, aquí yo soy exclusivamente invitada, no tengo nada qué hacer en la cocina.

Cocinar se ha hecho por eso para mí un ritual indispensable que intenta reproducir la sensación de estar en familia, de trabajo en equipo, de explosión de sabores y transmisión de conocimiento. La ventaja de amar cocinar y de sentirse a gusto en casi todos los terrenos culinarios es que uno se vuelve creativo. Se pueden crear nuevos mundos que reflejan la diversidad de elementos que nos componen, se borran fronteras, se crean nuevos horizontes. Y en un país en el que no puedo encontrar chile poblano en ningún lugar y la granada ya no es de estación en septiembre, saber crear nuevos terrenos de expresión que evoquen mi casa y mi idea de comida es esencial. En vez de ser lo que comemos, creo que lo que hacemos para comer es un cachito de nosotros, una biografía concreta y por momentos suculenta.

No recorrí todos los supermercados, mercados o tiendas especializadas de la región para encontrar ingredientes mexicanos, ni siquiera latinos. Decidí que debía cocinar algo sencillo, con materia prima recolectada en los alrededores y de estación. Decidí que tenia que emular algún platillo mexicano sin intentar copiarlo, tenerlo como modelo para no seguirlo. Me alejé de lo típico para intentar abarcarlo de otro modo; si no puedo hacer una quesadilla de rajas con su tortilla de maíz hecha a mano y cocida en comal, mejor no digo que haré una quesadilla de rajas.

Me gusta tomar los elementos básicos de la cocina y adaptarlos a las maneras de presentación que tengo a la mano. Cociné un poco de calabaza, con chile, con tomate, con maíz; hice frijoles con tocino; hice arroz rojo con chícharos y corté un aguacate. Las calabacitas y los frijoles sirvieron de relleno para algo que llamé samoussas a la mexicana. Los samoussas son un “bocadillo” oriental relleno usualmente de carne, aunque puede rellenarse de tantas cosas uno se pueda imaginar (higo, queso de cabra y miel, por ejemplo), el relleno va en una hoja extremadamente delgada de trigo que se dobla en forma de triángulo y se pone a freír.

No hice tacos, ni empanadas, ni quesadillas, ni nada de todas esas cosas cuyos ingredientes se encuentran en un lugar recóndito de esta ciudad (si es que los hay). Hice samoussas a la mexicana y jamás mezclar cosas aparentemente tan distantes se había sentido tan bien. Si ese platillo es parte de mi biografía creo que expresa bastante bien la rica mezcla de culturas que intento abrigar y mi constante nostalgia por mi tierra natal.

chloe nava

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